Este unanim recunoscut ca, dincolo de aspectele legate de genetica, o serie de maladii specifice civilizatiei contemporane isi are originea in calitatea actului alimentar, atit sub aspect cantitativ, cit mai ales din punct de vedere calitativ.
Asa cum afirma in lucrarea de specialitate profesorul Segal, in „Alimente functionale” din 1999, politica nutritionala adoptata in diverse tari, ca si in Romania, se bazeaza pe promovarea unor alimente noi, cu potential biologic foarte ridicat, obtinute fie din materii prime cu un continut valoros in compusi biologic activi, fie printr-o procesare care sa mareasca potentialul lor nutritiv.
Elaborarea unor produse care asigura beneficii pentru sanatate este de data relativ recenta si vine ca urmare a acceptarii ideii ca alimentatia are un rol determinant in prevenirea si tratamentul unor boli.
Fata de alimentele conventionale, tehnologia alimentelor nou proiectate are un obiectiv suplimentar si anume minima interventie a aditivilor alimentari chimici de sinteza, optimizarea unor caracteristici senzoriale (culoare, textura), prevenirea aparitiei mirosurilor nespecifice in timpul pastrarii alimentelor congelate, stoparea multiplicarii microbiene in timpul pastrarii diferitelor sosuri la temperatura camerei, prevenirea oxidarii tocoferolilor in uleiuri etc.
Natura, in sprijinul specialistilor
Oxidarea grasimilor este una din cauzele principale ale reducerii calitatii nutritive si senzoriale a carnii si a produselor din carne pastrate congelate. Una din metodele folosite pentru prevenirea oxidarii grasimilor este folosirea antioxidantilor, despre care s-a relatat pe larg intr-unul din articolele precedente. Extractele hidrosolubile la temperaturi ridicate din mirt, rozmarin, urzica si frunze de lamii si-au dovedit eficacitatea in reducerea activitatii peroxidazei, enzima incriminata de rincezirea grasimilor in timpul depozitarii, si a acidului tio-barbituric. Cel mai eficient efect antioxidant asupra lipidelor l-au avut extractele hidrosolubile de mirt si de rozmarin.
Industria carnii
Specialistii de la Universitatea Ondokuz Mayis din Turcia au comunicat recent date incurajatoare pentru specialistii din industria carnii: aportul de numai 10% extract hidrosolubil la cald de mirt in produsele din carne si preparate din carne (hamburger, chiftele, pasta de mici etc.) destinate congelarii previne propagarea proceselor oxidative in grasimi, precum si modificarea culorii, un atribut extrem de sensibil in optiunea clientilor de a cumpara alimente congelate.
Preocupare pentru sanatate
Recunoscut pentru beneficiile aduse sanatatii, uleiul de porumb este totusi un aliment cu un potential de oxidare extrem de mare din cauza gradului ridicat de nesaturare a acizilor grasi din structura. De asemenea, o alta preocupare este pastrarea aromei specifice pe toata durata de viata a produsului alimentar in care este utilizata grasimea, ceea ce presupune rezistenta la degradari oxidative sau lipolitice ale aromelor.
Cercetatorii de la Universitatea Ioannina din Grecia au demonstrat ca extractele din vinul alb si unii acizi fenolici au capacitatea de a inhiba oxidarea uleiului de porumb. Tratate in paralel cu antioxidanti sintetici (butil-hidroxi-anisol, BHA) si acizi fenolici extrasi din vinul alb, probele de ulei de porumb au demonstrat o mai buna stabilitate la procesele oxidative ale ultimilor.
Acidul galic si acidul cafeic extrasi din vinul alb si-au manifestat o activitate lipoprotectoare mai mare decit a butil-hidroxi-anisol E320, ceea ce deschide noi perspective in utilizarea ingredientilor naturali in obtinerea de alimente fara aditivi alimentari.
E320 Butil-hidroxi-anisol
Butil-hidroxi-anisolul (BHA) este unul dintre cei mai utilizati antioxidanti in industria alimentara. Poate fi gasit in aproape toate tipurile de produse, de la mezeluri la dulciuri. Efectele lui asupra sanatatii sint dintre cele mai nocive, arata studiile facute de oameni de stiinta. E320 poate provoca alergii si stari de somnolenta, poate induce sindromul de hiperactivitate si deficienta de concentrare ADHD. Mai mult, consumat in doze mari este cancerigen si are efecte estrogenice. Doza zilnica admisa stabilita de JEFCA (forul european care reglementeaza utilizarea aditivilor alimentari) este de 0,5 mg/kg corp. Aceasta cantitate poate fi depasita in cazul in care nu citim cu atentie etichete alimentelor si consumam alimente ce au in compozitie BHA. Aceleasi efecte le are si butil-hidroxi-toluenul (BHT) E321.
Alti antioxidanti
In industria alimentara sint utilizati foarte multi antioxidanti, in toate produsele de pe piata. Printre cei inofensivi se numara E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de sodiu, E302 ascorbat de calciu, E304 palmitat de ascorbil, E306 tocoferoli, E307 alfa-tocoferoli, E308 gamma-tocoferoli, E309 delta-tocoferoli, E321 lecitina, E334 acid L-tartric, E335 tartrat monosodic, E336 tartrati de potasiu, E337 tartrat dublu de sodiu si potasiu. Pe lista antioxidantilor de care trebuie sa ne ferim se afla E310 galat de propil, E311 galat de octil, E312 galat de dodecil, E320 butil-hidroxi-anisol, E321 butil-hidroxi-toluen, E339 fosfati de sodiu, E340 fosfati de potasiu, E341 fosfati de magneziu, E385 etilen-diamina tetraacetat de calciu disodiu EDTA. In lista antioxidantilor intra si doua substante care sint inca in studiu, dar despre care nu se stiu foarte multe informatii si de aceea ar trebui evitate: E315 acid erithorbic si E316 erithorbat de sodiu.
Sursa: Jurnalul National
