Este indubitabil faptul ca stilul de viata al consumatorului modern a suferit ample modificari in ultimii 20 de ani.
Dat fiind interesul tot mai crescut al consumatorilor catre alimente cu continut redus sau fara calorii (low-calory sau calory-free), tot mai multi producatori de alimente si-au indreptat atentia asupra modificarii tehnologiilor de preparare sau a ingredientelor utilizate. Scopul acestui interes este atat de a obtine niste produse denumite „cu destinatie speciala”, pentru reducerea costurilor de fabricatie, precum si reducerea impactului negativ asupra mediului.
Zaharul, indulcitor natural, absolut sigur pentru consum, dar fara principii nutritive, spoliator al organismului de vitamine din complexul B, a fost utilizat in tehnologiile de obtinere a produselor alimentare de la inceputul acestei industrii. Elaborarea formulelor de alimente cu destinatie speciala, asa cum sunt alimentele dietetice, a fost impusa de cresterea cererii segmentului de consumatori cu dieta controlata.
Directiva referitoare la cerintele nutritionale si la standardele compozitionale ale alimentelor destinate diabeticilor, de exemplu, cuprinde doua prevederi: una referitoare la adaosul de glucoza, zahar invertit, dizaharide, maltodextrine sau sirop de glucoza care se limiteaza la 6% in produsele gata de consum, iar cea de-a doua, cu referire la declararea indexului glicemic, pentru a-i permite consumatorului sa-si evalueze repercusiunile alimentelor ingerate asupra indexului glicemic.
DILEMA CONSUMATORILOR
Totusi: de ce unii producatori utilizeaza in formulele unor produse alimentare simultan zahar si indulcitori chimici de sinteza?
Zaharul este un dizaharid, alcatuit dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Glucoza este singura sursa energetica pentru celula nervoasa. Zaharul din compozitia produselor alimentare asigura gustul de dulce, precum si consistenta produsului. Limitarea adaosului de zahar s-a facut din ratiuni nutritionale, dar si tehnologice.
Astfel, prin inlocuirea unei cantitati de zahar din retetele de fabricatie a produselor de patiserie-cofetarie cu polidextroza, caracterizata printr-o buna solubilitate, s-au obtinut produse cu o textura si palatabilitate superioare produselor clasice obtinute exclusiv cu zahar. Polidextrozele sunt indulcitori naturali complecsi, in care poliolul este legat de glocoza, din aceeasi familie facand parte si lactitolul, malitolul si siropul de glucoza hidrogenata. Din punct de vedere tehnologic, procesatorii opteaza in formulele de alimente pentru diabetici la acesti polialcooli complecsi si datorita stabilitatii termice, a proprietatilor anticristalizante care stabilizeaza culoarea si savoarea produselor.
Pe de alta parte, impactul asupra consumatorului atunci cand vede eticheta este majora: doar la simpla citire a ingredientului „zahar” produsul devine acceptat cu usurinta.
Cercetatorii de la Departamentul de Chimie alimentara si Tehnologii de la Universitatea din Helsinki au demonstrat intr-un studiu recent ca folosirea indulcitorilor naturali, precum xilitolul, extras din fructe sau obtinut industrial prin hidrogenarea xilozei rezultata din hidroliza hemicelulozelor din lemn, permite obtinerea unor produse alimentare in care zaharoza este total substituita, fara efecte secundare, doar un efect laxativ, daca se consuma in cantitati mai mari de 40 g/zi, consumatorii trebuind sa fie avetizati asupra acestui efect.
Gama de produse alimentare indulcite care se gasesc pe rafturile din magazine trebuie sa satisfaca toate nevoile nutritionale ale consumatorilor. Persoanele cu restrictie la alimente cu indice glicemic ridicat trebuie sa aiba posibilitatea selectiei alimentelor necesare. Gama larga a indulcitorilor naturali ofera posibilitatea producatorilor sa-i utilizeze, chiar daca acest lucru presupune si cresterea costurilor de productie.
Tipuri de indulcitori
Majoritatea indulcitorilor folositi pentru inlocuirea zaharului sunt obtinuti prin sinteza chimica si au o serie de efecte adverse. Zaharina E954, de exemplu, are efecte cancerigene adverse si de aceea consumul trebuie redus la 2,5 mg/kg corp. Tot in aceeasi categorie intra si acesululfamul K E950, aspartamul E951, acidul ciclamic si sarurile sale de sodiu si calciu E952. Exista si indulcitori sintetici mai putin periculosi, dar care au efecte laxative, daca sunt consumati in cantitate mare. Izomaltul E952, maltitolul E956, lactitolul E966, maitolul E421, sorbitoulul E420 si xilitolul E 967 fac parte din aceasta categorie. Acestia sunt calorigeni, densitatea lor energetica fiind de 2,4 kcal/g. Zaharul are 4 kcal/g.
Sursa: Jurnalul National
