Oul este, alaturi de lapte, sursa proteica cel mai usor de produs si utilizat. Plin de calitati, oul contine vitamine, minerale, grasimi si proteine complete, majoritatea localizate in galbenus. Albusul contine predominant apa si cateva proteine.
Un ou cu masa de 50 grame are o valoare energetica de 90-100 calorii si echivalenta ca valoare nutritiva cu aproximativ 150 ml de lapte sau 40 grame de carne sau 20 grame branza uscata. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus.
Determinarea gradului de prospetime se poate face prin:
Examen exterior – Verificarea coajei
Ouale proaspete pot fi recunoscute dupa coaja. Cu cat coaja este mai mata, cu atat ouale sunt mai proaspete. O coaja lucioasa indica un ou vechi.
Verificarea continutului, in lumina sau examenul ovoscopic
Verificarea oualor tinandu-le in dreptul unei lumini (traditional era o lumanare aprinsa) are la baza ideea ca ouale incep sa se deterioreze inca din momentul in care sunt ouate de catre gaina.
Examenul ovoscopic denumit si proba mirajului consta in examinarea oualor intr-un fascicul de raze luminoase. Prin examenul ovoscopic se apreciaza: integritatea cojii, marimea camerei de aer, transparenta albusului, transparenta, forma pozitia si mobilitatea galbenusului.
Intr-un ou proaspat, galbenusul este suspendat strans de catre salaze (filamentul albuminos ce-l leaga de coaja oului), vazute in lumina ca niste umbre. In ouale vechi, galbenusurile sunt inconjurate de albus translucid, iar salazele sunt deteriorate. De asemenea, galbenusurile sunt pozitionate mai aproape de coaja, intrucat nu mai sunt sustinute corespunzator. Au o consistenta mai moale.
Verificarea camerei de aer
Pe masura ce ouale se invechesc, camera de aer din ou se mareste si se repozitioneaza.
La ouale Extra inaltimea camerei de aer nu trebuie sa depaseasca 4mm iar la cele proaspete inaltimea camerie de aer nu depaseste 6 milimetri.
- Albusul este transparent, usor fluid de culoare alb-roz la ouale proaspete, la cele improprii pentru consumul uman albusul este opac, tulbure, lichefiat si amestecat cu albusul.
- Galbenusul este compact, central, mobil, de culoare galbuie, pe cand la cele improprii consumului uman are forma neregulata, opaca, fara a se delimita de albus.
- Mirosul este caracteristic, fara mirosuri straine la ouale proaspete pe cand la cele improprii consumului au un miros de ou statut, amoniacal, de hidrogen sulfurat.
Proba densitatii oualor
Acesta se bazeaza pe principiul conform caruia greutatea specifica a oului prezinta variatii datorita evaporarii apei din el. Pierderea de greutate a oului este proportionala cu timpul scurs si conditiile de conservare. Pe masura ce ouale se invechesc acestea vor suferi o scadere in greutate, aerul inlocuind apa pierduta. Aceasta se poate face prin proba densitatii in apa sau prin proba in solutie de saramura 12%.
Proba densitatii in apa
Aceasta consta in introducerea oualor intr-un vas de sticla incolora, cu fundul plat, umplut cu apa. In raport de marimea camerei de aer si deci a apei pierdute prin evaporare ouale vor lua urmatoarele pozitii:
- Oul se scufunda si sta perfect orizontal. Asta se intampla cand e foarte proaspat.
- Oul se scufunda, insa are capatul mai plat usor ridicat si formeaza cu fundul vasului un unghi de 20-30°. Asta se intampla cu un ou care are 1-2 saptamani vechime.
- Oul se scufunda, dar sta intr-un echilibru precar, cu capatul mai plat ridicat si formeaza un unghi de 45°. Asta se intampla cand oul are mai mult de 3 saptamani.
- Oul se ridica la suprafata. Acesta va trebui aruncat, intrucat nu este recomandata consumarea lui.
Proba in saramura 12%
Prin cufundarea oualor in solutie de saramura 12%, se poate aprecia prospetimea lor pana la 7-8 zile de la ouat. In raport de timpul scurs de la data ouatului ouale introduse in saramura 12 % iau urmatoarele pozitii:
- la 1-3 zile oul se plaseaza in pozitie vericala fata de fundul vasului, atingand cu varful ascutit fundul vasului
- la 3-5 zile oul pluteste in pozitie verticala intre doua ape, cam la egala distanta fata de suprafata saramurii si suprafata fundului vasului
- la 6-7 zile oul pluteste in pozitie verticala si atinge cu varful bont suprafata saramurii. In concordanta cu invechirea el se ridica deasupra nivelului saramurii.
