Cat de „verde” este sushi-ul dumneavoastra? Natasha Loder (n.r. jurnalist la The Economist) duce un biolog marin la masa la Nobu ca sa
afle…
Meniul Restaurantul Gordon Ramsey din Londra se lauda ca scoicile provin din Insula Skye. La Fifteen a lui Jamie Oliver calcanul este prins la undita. La japonezii de la Nobu meniul nu este garnisit cu asemenea detalii. Formularea lor minimalista nu ofera nici un optiune celor care prefera ca sursa pestelui pe care il vor consuma sa fie una sustenabila. Asa ca am invitat la cina, la Nobu pe Berkeley Street, un biolog marin. Sarcina lui era una simpla: sa ma ajute sa aleg cel mai sustenabil peste din meniu.
Callum Roberts este tanar, incantator si pare mult prea amuzant ca sa fie profesor. Dragostea sa pentru tot ce tine de domeniul marin merge de la luminoasele si caldele mari cu corali ale Arabiei Saudite pana la frigul muscator de pe puntile unui trauler din Marea Nordului. Imbracat astfel, cu un tricou marinaresc, blugi si cu rucsacul pe un umar pare a se pregati de o drumetie.
O chelnarita intr-o uniforma neagra ne aduce meniul si suntem gata sa trecem la treaba.
Reteta casei la Nobu este cod negru proaspat, marinat in miso. Ar putea fi o alegere sigura deoarece dr. Roberts crede ca provine dintr-o pescarie care se autodeclara certificata ca fiind sustenabila. Dar are, totusi, o ingrijorare: firmele de pescuit ” prinde in plasele lor, in afara de cod, alte variate specii de pesti cu populatie aflata in declin”. Desi Nobu face tot posibilul pentru a gasi o sursa responsabila pentru codul negru, procesul de certificare ignora faptul ca pescuitul de acest fel afecteaza si alte specii. „Nu este cea mai buna optiune, dar nici cea mai rea” conchide Roberts.
Urmatoarea surpriza este ca sushi-ul de tipar este controversat. Puii de tipar provin dintr-o populatie salbatica care a inregistrat un declin de 99% a numarului de membrii, situatie rezultata din rata scazuta de reproducere (cu motive necunoscute). A lua in continuare pui de tipar dintr-o populatie care lupta pentru supravietuire nu este o idee chiar asa de buna.
Pe masura ce studiem meniul, Roberts vorbeste pe larg despre industria restaurantelor si despre dificultatile de a gasi resurse adecvate pentru peste. Jumatatea din peste provine din productie salbatica, prins in cele patru zari si comercializat prin intermediul marilor piete de produse marine, astfel, detaliile precise ale originii pestelui se pierd lesne pe drum. Anul trecut, doi oameni de stiinta au folosit analize genetice pentru a verifica 60 de mostre de produse marine din New York si au constatat ca un sfert dintre ele erau etichetate gresit. Sapte sau noua mostre etichetate ca Red Snapper erau incorect identificate: ele putand fi orice de la cod de Atlantic pana la Acadian Redfish – specie in pericol.
Somonul este de crescatorie din Scotia. Nobu nu stie daca este vorba despre o crescatorie organica; de asemenea cei de la bucatarie nu stiu nimic despre bibanul de mare. In consecinta il evitam. Unul dintre firmele locale de pescuit au omorat, din greseala, o multime de delfini. Cat despre scoici, ele provid din New England, dar nimeni nu stie cum au fost capturate. Este o intrebare vitala deoarece multe tipuri de scoici sunt aproape disparute din mari, ceea ce a dus la dezgolirea fundului oceanului si la distrugerea habitatelor.
Am ales sushi si aperitive adica somon, homar, macrou, icre, calamar si yellowtail tuna. De asemenea comandam scoici. Ni s-a spus ca provin din New England si Roberts spune ca, desi ele se numara printre speciile aflate in pericol, exista zone unde ele se gasesc inca, in George Bank.
In sfirsit, un fel de peste despre care nu trebuie sa intrebam: ton bluefin. A fost atit de exegerat pescuit incat, in prezent, multi dintre chef-ii de elita nu-l mai servesc. Inca de la inceputul acestui an Principatul de Monaco a scos de la vanzare acesta specie. In subsolul meniului nostru este o nota care spune: „Tonul bluefin este o specie pe cale de disparitie – va rugam solicitati o alternativa”. Decat nimic, bine si asa.
In concluzie este dificil sa obtii suficiente informatii pentru a face o alegere in cunostinta de cauza. Am descarcat de pe internet doua ghiduri pentru peste si sushi, dar fara informatii primite de la restaurante referitoare la surse ele sunt practic inutile. Am plecat flamanzi de informatii si curiosi de ce conducerea de la Nobu nu este dornica sa ofere informatii despre pestele lor.
O fi fost doar o zi cu ghinion? De dragul echitatii am decis sa incercam din nou. De data acesta am spus ca sunt o jurnalista dornica sa afle detalii referitoare la felurile de peste sustenabile de la Nobu si am explicat ca am facut eforturi sa aflu raspunsuri la intrebarile mele in Berkeley Street. Un purtator de cuvint de la Nobu mi-a spus ca unul dintre motivele pentru care bucataria nu este in masura sa ne ofere aceste informatii este faptul ca majoritatea deciziilor legate de sursele produselor sunt luate la nivelul de sef executiv pentru intregul grup Nobu. Considera ca unele intrebari ale mele, de exemplu cum au fost pescuite scoicile este de-a dreptul „tehnic”, bucatarul-sef neavind cum sa-mi raspunda.
Ne-a raspuns Mark Edwards, seful executiv pentru Nobu Europa : somonul provine din Loch Duart, „din loch-uri marine folosite pe principiul rotatiei spatiilor de cultura”. Interesant, am replicat noi, pare fi partea cea buna a pietii. Puteti sa ne spuneti mai multe despre sustenabilitate? Edwards ne-a sugerat sa ne uitam pe site-ul producatorului. Ceea ce am si facut. Loch Duart face eforturi pentru a minimiza impactul crescatoriei permitand mediului marin sa se regenereze (prin procedeul rotatiei spatiilor de cultura) dupa ce somonul a fost recoltat. Este o optiune buna: Nobu ar trebui sa o aduca la cunostinta clientilor sai.
Apoi ni s-a spus ca scoicile nu provin, de fapt, din New England. Ele provin de la Celtic Seafoods din UK si au fost culese de scufundatori. Asta inseamna ca provin de la un furnizor britanic sau au fost culese chiar in UK? Edwards ne spune ca provin din Scotia si ne sugereaza sa contactam furnizorul pentru mai multe detalii. In sfarsit bibanul de mare este de crescatorie. Exista vreo sansa sa aflam cum? La acest moment domnul Edwards se afla in Cape Town la inaugurarea unui nou restaurant Nobu si se indrepta spre Moscova pentru deschiderea inca unuia. „Ne temem ca nu vom putea obtine informatii suplimentare” a venit raspunsul.
Asta nu pare a fi suficient de bine pentru unul dintre liderii in materie de restaurante pescaresti din lume. Multe alte localuri mult mai putin prestigioase sunt mult mai la indemana. Consumatorii sunt ingrijorati de daunele aduse biodiversitatii si isi pun problema daca va ramane suficient peste astfel incit copii nostrii sa se bucure de aceleasi placeri ca si noi. Restaurantele Nobu platest o gramada de bani ca sa li se spuna sa caute si sa gaseasca informatii pe internet. Nu ar trebui ca informatiile sa fie la fel de bune ca si mancarea?
http://www.moreintelligentlife.com/content/natasha-loder/theres-catch
Dictionar: Desi cuvantul sustenabil/sustenabilitate nu se regaseste nici in DEX si nici DOOM fiind un cuvant relativ recent folosit (odata cu acutizarea problemelor legate de degradarea continuua a mediului incojurator) l-am folosit pentru concizie, orice incercare de a-l traduce ar fi sunat fals.
Definitia comuna a sustenabilitatii: este dezvoltarea care raspunde nevoilor prezentului fara a compromite posibilitatea generatiilor viitoare de a-si satisface propriile nevoi.Inca din 1992, Uniunea Europeana a adoptat sustenabilitatea ca unul dintre criteriile cheie in adoptarea de noi directive si reglementari si in dezvoltarea raspunsului european la sfidarile schimbarilor climatice.
