Incalzirea ohmica este o alta metoda de procesare prin aplicarea curentului electric direct unui aliment, care datorita conductivitatii electrice (si deci si termice) se incalzeste rapid si profund.
Caldura generata in produsul alimentar distruge microflora patogena si cu potential toxic in aceeasi maniera ca si la tratamentul termic clasic. Conductivitatea termica este o caracteristica termofizica ce este influentata de continutul de apa si de substanta uscata, precum si de temperatura, in cazul carnii congelate.
NOUTATE. Incalzirea ohmica directa este o tehnologie noua de tratare termica a produselor viscoase sau cu particule eterogene in suspensie, prezentind avantaje pentru stabilizarea procesului HTST. Incalzirea ohmica utilizeaza caldura generata in intima produsului alimentar prin efect Joule, datorita trecerii unui curent electric alternativ prin produs. Este vorba deci de o incalzire volumica, in care nu exista suprafete de transfer termic.
Cresterea temperaturii in produs este in strinsa legatura cu caracteristicile geometrice si dimensiunile particulelor, nedepinzind de proprietatile lor dielectrice ca in cazul microundelor sau al curentilor de inalta frecventa, ci mai ales de conductivitatea electrica.
Limitele metodei de incalzire ohmica se datoreaza caracteristicilor electrozilor din coloana de incalzire. Materialul din care trebuie sa fie construit electrodul trebuie sa fie compatibil cu produsele alimentare, pentru ca in acestea sa nu apara produsi secundari de electroliza. Solutiile propuse de specialisti s-au oprit la electrozii din titaniu sau din titaniu acoperit cu platina sau rhodiu. De asemenea, geometria electrodului are o importanta deosebita, fiind evitate formele unghiulare, care limiteaza efectul termic prin diminuarea densitatii cimpului electric pe unitatea de suprafata.
Incalzirea ohmica este un procedeu de sterilizare eficienta a preparatelor culinare, exclude suprafata de transfer termic, iar caracteristicile organoleptice sint superioare sterilizarii in autoclave rotative.
Sursa: Jurnalul National
