Un studiu recent al Asociatiei Americane de Dietetica semnaleaza ca in ultimii 30 de ani aportul energetic mediu al dietei cotidiene a crescut de la 1.500 Kcal la 1.800 Kcal la femei si de la 2.500 Kcal la 2.800 Kcal pentru barbati.
Studiul mai releva faptul ca aportul caloric suplimentar vine mai ales din consumul grasimilor alimentare invizibile, al caror aport a crescut de la 70 g/zi la 75 g/zi. Consumul recomandat de grasimi este de 30% din necesarul energetic al zilei, din care doar 10% trebuie sa fie grasimi saturate.
Sursele alimentare de grasimi s-au schimbat in ultimii 30 de ani, cu o crestere a consumului de grasimi invizibile din snacksuri, chipsuri, mezeluri etc. Importante in alimentatie datorita multiplelor lor calitati (senzoriale si nutritionale), grasimile devin din ce in ce mai mult sursa maladiilor „civilizatiei” moderne. Tehnologii de industrie alimentara au trebuit sa faca fata unei noi provocari: crearea de inlocuitori de grasimi.
Daca se doreste eliminarea grasimilor dintr-un produs alimentar, locul lor trebuie luat de un alt constituent, care sa confere caracteristici similare (palatabilitate, textura, mediu pentru vitaminele liposolubile si pentru majoritatea compusilor de gust si de aroma).
Inlocuitorii de grasimi (fat replacers) sunt definiti ca ingrediente care pot asigura unele proprietati ale grasimilor sau chiar toate caracteristicile grasimilor, furnizand insa un aport scazut de calorii. Proprietatile functionale ale inlocuitorilor de grasimi (reducerea aportului caloric, asumarea contributiei lipidelor la textura, rol structural, proprietati surfactante si proprietatea de legare a apei) trebuie sa fie dublate de cerinte fizice pentru acest tip de produse (dimensiunea particulei, forma si deformabilitate).
METODE DE OBTINERE
In acest context, producatorii, intuind cererea tot mai crescanda a pietei pentru produse alimentare cu continut scazut de grasimi, si-au patentat propriile formule de inlocuitori de grasimi. Astfel, s-au creat inlocuitori de natura glucidica (celuloza, maltodextrine, gume, amidonuri, fibre si polidextroze), de natura proteica (ca si in cazul celor de natura glucidica, principalul inlocuitor este apa, proteinele avand rolul de a mentine apa in matricea produsului intr-o structura similara unei globule de grasime) si de natura lipidica (fie prin obtinerea unor trigliceride cu proprietati functionale ale grasimilor obisnuite, dar care sunt metabolizate diferit, fie prin obtinerea unor grasimi care nu sunt hidrolizabile de complexul enzimatic din intestine astfel incat sa fie eliminata neatinsa prin excretie). Studiile clinice asupra metabolismului inlocuitorilor de grasimi au relevat o scadere a colesterolului cu 20%, iar a fractiunilor LDL (colesterolul „rau”) cu 26%, fractiunile HDL (colesterolul „bun”) fiind putin afectate.
Alimentele realizate cu inlocuitorii de grasime au un aport caloric cu 10%-50% mai mici decat al alimentelor obtinute in variante clasice. Produse inovatoare, inlocuitorii de grasimi si-au castigat un loc binemeritat in proiectarea alimentelor hipo-calorice destinate persoanelor cu aport lipidic controlat.
2.800 calorii inghite un barbat adult zilnic
75 grame grasimi consumam pe zi fara sa stim si devenim tot mai bolnavi
1.800 calorii inghite o femeie adulta zilnic
Sursa: Jurnalul National
