Necesar – Conservantii impiedica aparitia toxiinfectiilor
Conservantii au aparut din nevoia oamenilor de a pastra alimentele cat mai mult timp. La inceput, acestia erau naturali si nu afectau sanatatea, insa o data cu dezvoltarea tehnologiilor au aparut si cei sintetici. De acestia este bine sa ne ferim.
Considerati a fi cei mai vechi aditivi alimentari, conservantii sunt substante care prelungesc durata de pastrare a produselor alimentare prin protejarea fata de actiunea microorganismelor, marind gradul de securitate si stabilitate biologica a acestora.
Norme. Conform Codex Alimentarius, „utilizarea aditivului alimentar poate fi luata in considerare daca se dovedeste ca utilizarea aditivului respectiv conduce la avantaje demonstrabile in folosul consumatorului”.
Consumatorul trebuie atentionat ca pentru a putea fi utilizat in productia de alimente aditivul trebuie sa indeplineasca anumite conditii de securitate (inocuitate), de corectitudine (adaosul de aditiv se constituie ca o falsificare, daca modifica produsul), de necesitate tehnologica (aditivul poate fi utilizat numai daca efectul scontat nu poate fi obtinut si prin metode de fabricatie normale si eficiente din punct de vedere economic si tehnic), de control al aditivului (trebuie sa existe metode rapide de decelare, calitativa si cantitativa, a aditivului intr-un produs alimentar) si de etichetare (utilizarea aditivului trebuie mentionata pe eticheta care insoteste produsul alimentar). In lista aditivilor, conservantii sunt identificati in grupa E 200-E 300.
Conservantii sunt folositi atunci cand tratamentele clasice utilizate pentru conservare (prelucrare frigorifica, prelucrare termica, uscare, sarare, afumare, murare) nu sunt satisfacatoare pentru a asigura calitatea nutritionala, organoleptica (aspect, culoare, gust, miros, consistenta) si sanitara.
Conservantii clasici sunt utilizati in principal pentru a asigura securitatea sanitara sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, eventual, prezente, care pot produce toxiinfectii alimentare sau intoxicatii prin toxinele elaborate in alimente si pentru a asigura stabilitatea produselor alimentare, ceea ce antreneaza dupa sine pastrarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acestora prin inhibarea microorganismelor de alterare. Unii conservanti (de exemplu SO2 si derivatii) protejeaza produsele alimentare si fata de oxidari.
Efecte. Trebuie subliniat ca la utilizarea unui conservant trebuie sa se aiba in vedere faptul ca substantele conservante nu pot face un produs alimentar salubru si nici nu pot ameliora calitatea acestuia, daca produsul respectiv, supus conservarii, a fost de proasta calitate.
De asemenea, trebuie precizat ca substantele conservante inhiba dezvoltarea microorganismelor de alterare a alimentului, efectul letal fiind lent si limitat. Unele substantele conservante pot fi modificate prin oxidare sau sub actiunea enzimelor microbiene si, deci, isi pot pierde total eficacitatea. Trebuie mentionat faptul ca substantele conservante au eficacitate mai mare daca sunt utilizate in amestec (sinergism) sau asociate cu alte substante, cum ar fi antioxidantii (E 300-E 400). Astfel se explica de ce pe eticheta unui aliment gasim o lista de aditivi si nu doar unul sau doi.
Substantele conservante cu utilizare in industria alimentara trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu produca forme de rezistenta la microorganisme, sa nu prezinte toxicitate fata de organismul uman, sa nu modifice calitatea produsului alimentar, sa asigure conservarea la doze cat mai mici posibile si sa poata fi distribuite in mod omogen in produsul alimentar.
Tipologie
Conservantii folositi in industria alimentara sunt de doua tipuri: conservanti minerali – nitratii (E 252), nitritii (E 249-E 251), anhidre sulfuroase, sulfitii (E 221-E 228) si acidul boric (E 284) – si conservanti organici (acizi organici) – fie cu efect de conservare principal: acidul acetic (E 260), propionic si sarurile de Na, K, Ca (E 280 – E 283), acidul sorbic si sarurile sale de potasiu si calciu (E 200-E 203), acidul benzoic si sarurile sale de Na, K, Ca (E 210-E 213), precum si derivatii parahidroxibenzoici (E 214-E 216), fie cu efect de conservare secundar: acidul lactic (E 270). Ca si colorantii, conservantii pot fi conservanti autorizati la care nu exista doza limita de utilizare(quantum satis) – acid acetic (E 260), lactic (E 270), malic (E 296) – si conservanti autorizati in anumite conditii – acid sorbic, benzoic, propionic, fosforic si sarurile lor, acidul fumaric si succinic, parabenii sau esterii acidului para-hidroxibenzoic, SO2, sulfitii si nitritii.
Sursa: Jurnalul National
