Se stie ca acrilamida este o substanta care poate induce cancer. Se mai stie ca ea apare in diverse produse alimentare, in special prin prepararea termica. Temperaturile mari sunt responsabile de cele mai multe ori de formarea acrilamidei, in cartofii prajiti, ca exemplu des intalnit. Alte produse alimentare in care gasim aceasta otrava sunt nucile, migdalele si semintele prajite, floricele de porumb, pizza, unt de arahide. Acrilamida se gaseste in cantitati semnificative si in fumul de tigara.
Totusi, acrilamida se poate forma si la temperaturi mult mai mici in produse cum ar fi fructele uscate, gemul de prune, masline negre, fulgii de porumb, cafeaua. Painea si produsele de panificatie, in special cerealele si biscuitii pot contine cantitati mai mari de zeci de ori decat cartofii prajiti. Evident, asta nu face din cartofii prajiti o mancare sanatoasa ci doar atrage atentia asupra faptului ca multe alimente vandute drept sanatoase contin in cantitati mari o substanta dovedit cancerigena.
Vestea buna este ca folosirea de plante aromatice, precum rozmarinul, poate reduce formarea acestui compus toxic, la fel cum flavonoizii sau alti fitonutrienti pot combate nocivitatea otravurilor din alte alimente: salata de cruditati asociata fripturii.
Surpriza: in unele alimente trecerea timpului duce la scaderea continutului de acrilamida, deci un produs “vechi”, nu este neaparat un produs mai daunator, in acest caz fiind chiar invers.
