TEHNOLOGIE – E 420 este folosit la pastrarea umiditatii
Edulcorantii (E 900) sint aditivi folositi pentru indulcirea alimentelor. Unii sint naturali, ca poliolii (sorbitol, xilitol, manitol, maltitol, lactitol), altii sint de sinteza (aspartam, acesulfam-K, zaharina).

Pentru prevenirea eventualelor efecte fiziologice negative ce pot aparea prin utilizarea unui singur indulcitor, se folosesc asocieri intre cei naturali si cei sintetici, obtinindu-se un efect de indulcire superior, in doze admisibile. Concomitent cu efectul de indulcire, poliolii asigura prospetimea unor produse (de patiserie, de exemplu), textura sau consistenta lor. Sint utilizati la fabricarea bauturilor racoritoare, a produselor hipocalorice si pentru diabetici, a gumei de mestecat etc. Gratie proprietatilor lor fizico-chimice (punct de fuziune, solubilitate, viscozitate) si gustului lor dulce, poliolii sint utilizati in cofetarie, la fabricarea gumei de mestecat sau a ciocolatei.

UTILIZARI. Polialcoolii sint glucide in care functia reducatoare a fost transformata in alcool. Exista doua grupe de polioli: simpli (sorbitol, manitol, xilitol) si complecsi, in care poliolul este legat de glucoza (lactitol, maltitol, sirop de glucoza hidrogenata, polidextroza).

Sorbitolul – E 420 – este utilizat in industria alimentara fie sub forma de pulbere alba, fie in solutie apoasa. Acest edulcorant este foarte higroscopic si de aceea produsele in care este inglobat absorb umiditatea din mediul ambiant. Prin urmare, sorbitolul este utilizat cu predilectie in produse alimentare in care umiditatea este importanta pentru mentinerea porozitatii, a elasticitatii, a consistentei, asa cum este cazul checurilor, blaturilor de tort sau de rulade. Acest indulcitor solicita un indulcitor sinergetic, cum este manitolul. Sorbitolul poate fi utilizat pentru obtinerea caramelelor, a inghetatei, a ciocolatei, a produselor de patiserie si cofetarie pentru diabetici. Gratie efectelor necariogene si hipocalorice, aceste produse sint preferate si de consumatorii sanatosi.

Xilitolul exista natural in fructe (prune, zmeura, banane) si in legume (conopida). Se utilizeaza la fabricarea inghetatei impreuna cu un agent de ingrosare pentru a obtine o viscozitate normala a amestecului, pentru fabricarea gemurilor si a marmeladei cu un adaos mai mare de pectina.

CARACTERISTICI. Dintre polialcoolii complecsi, de remarcat pentru obtinerea unor produse de calitate cu atribute „sugar-free” mentionam lactitolul. Astfel, viscozitatea solutiilor sale apoase este superioara zaharozei. Nu confera inghetatei gust nisipos deoarece nu are tendinta de recristalizare prin congelare.

Dintre indulcitorii sintetici mentionam aspartamul (E 951), acesulfam-K (E 950). Stabilitatea aspartamului in produsele alimentare este in functie de conditiile de temperatura, de Ph si de natura mediului. Degradarea si pierderea puterii de indulcire sint lente in mediul acid si rapide in mediul alcalin. Este utilizat de cele mai multe ori in combinatie cu alti indulcitori pentru obtinerea cremelor, a bomboanelor, jeleurilor, dar mai ales pentru indulcirea bauturilor racoritoare in asociere cu acesulfam-K.

E 950 este caracterizat prin stabilitatea sa mare la temperaturi ridicate, asa cum se intilneste la procesarea unor alimente (prajituri, produse de patiserie). De asemenea, are o mare stabilitate in mediul apos. Un gram de acesulfam-K are puterea de indulcire egala cu cea a 100-120 g zaharoza. Trebuie mentionat ca in practica industriala indulcirea se realizeaza prin asocierea edulcorantilor in scopul obtinerii unui efect superior, gratie sinergismului dintre acestia.

Aditiv
Aspartamul, E 951, manifesta o putere de indulcire mai mare in combinatie cu alti doi edulcoranti de sinteza intensi, acesulfamul K si zaharina, permitind totodata mascarea gustului metalic, chimic al acestora. Doza zilnica admisa este de 40 mg/kg corp, fiind unul dintre cei mai controversati aditivi. De-a lungul timpului s-au raportat efecte adverse ca oboseala, ameteli, halucinatii, iritabilitate, dureri de cap, palpitatii, anxietate, dureri articulare, spasme musculare, pierderea memoriei si cancere de creier. Este interzis in alimentatia copiilor si a femeilor insarcinate si care alapteaza.

Sursa: Jurnalul National

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here