Otrava cu potentiator de gust. In 40 de ani termenul de valabilitate al mezelurilor a crescut de 15 ori

Daca in urma cu 40 de ani termenul de valabilitate al parizelului, de exemplu, era de patru zile, azi el este de doua luni. In anii ’70 retetele de mezel prevedeau 70 la suta carne, acum procentul este de 20 la suta, restul fiind substituenti

Care este diferenta intre mezelurile produse in urma cu 30-40 de ani si cele produse in ultimii ani? Cu ce au fost inlocuite ingredientele de pe vremuri si care este diferenta valabilitatii intre parizerul din anii ‘80 si anul 2014? Ne-a ajutat sa gasim raspunsurile aceste intrebari  Tania Manole, expert la Biroul de Productie de la fosta Intreprindere de Industrie a Carnii din Deva. Astazi este director tehnic al unei firme din Hunedoara, care se ocupa cu productia de conserve.

 Inainte de era MDM: carne calitatea I, pentru parizer

“In principal, in acea perioada, inainte deci de aparitia aditivilor pe piata,  in retetele de mezeluri se folosea carnea de vita, porc sau oaie. Cam 70 la suta din componenta unui produs era carnea. In functie de reteta se mai folosea slanina, un maximum de 2 la suta condimente si apa tehnologica, care ajuta la texturarea uniforma a produsului”, explica Tania Manole. Pentru reteta de parizer de exemplu, se folosea 65 la suta carne de vita calitatea I, 35 la suta slanina, condimente si apa tehnologica. Ca si conservant se foloseau nitritii sau nitratul de sodiu intr-o cantitate infima. Termenul de garantie: maximum patru zile. Acum,  pe langa sare, ingredientele inscriptionate in retete cuprind proteine vegetale, gume vegetale, coloranti, conservanti, lianti si cate si mai cate substante care nu ar avea ce sa caute in farfurie. Castigul e dublu: din putina carne iese mult mezel iar termenul de garantie la parizerul actual din comert a ajuns la doua luni.

Smecheria cu saramura platita ca mezel

Si acum 30-40 de ani se folosea in unele cazuri injectarea carnii cu o solutie de tip saramura, dar aceasta avea dublu scop: sararea carnii la interior, dar si fragezirea acesteia. Prin tratamentul termic care urma, carnurile saramurate “scapau” intre 20 si 40 la suta din surplusul de apa si sare. „Acum, carnurile sunt injectate cu saramura printr-un proces de malaxare, prin care saramura se fixeaza in produs, obtinand la suprafata o pelicula de protectie care nu mai da posibilatea eliminarii partiale a saramurii folosite. In acest fel, produsul finit trage mai greu la cantar”, povesteste femeia.

Industrializarea carnii model post-decembrist

Din 1990 au patruns in Romania pe scara larga produsele sintetice, de substituire. De la prepararea carnii si pana la desfacere, gratie noilor tehnologii dar si a ingredientelor “minune” care “inmultesc” materia prima, totul s-a schimbat in ultimii 40 de ani. Nu neaparat in bine. Lista aditivilor alimentari, folositi in 2014 in industria alimentara contine peste o mie de E-uri. Dintre acestia, peste 48 de E-uri sunt folositi ca si conservanti, 43 drept coloranti, 18 potentiatori de gust si peste 20 de emulgatori.

 “Afumate” fara…fum

O mare parte a proceselor de tratament termic cum ar fi afumarea la cald sau afumarea rece s-au “pierdut”  pe drum. Acum, in multe cazuri, afumarea se face cu un fel  de emulsie de fum, care apoi se “topeste” efectiv cand carnea respectiva este gatita, rezultand un fel de piftie “moderna”. Dintr-un ciolan afumat  cu emulsie si pus la fiert rezulta apa cu gelatina si o treime din cantitatea initiala de carne.

MDM si grasimi “strecurate” in retete

Desi se stie ca unele componente folosite azi in industria prepararii carnii sunt responsabile de aparitia unor boli, nimeni nu ia masuri. „Prin procedeul de carne separata mecanic MDM, resturile de carne rezultate se malaxeaza la un loc cu oase, piele si maduva osoasa, in cazul carcaselor de pui. Pe linga oasele transformate in praf, oamenii consuma si piele de pui, in mod inconstient, care continind colagen este greu de asimiliat de catre organism. Boala provocata de consumul excesiv este guta”, mai spune Tania Manole.

Toxic, dar ieftin

Carnea este tot mai des inlocuita cu substituenti care de multe ori sunt toxici sau cancerigeni, rezultand la raft produse mai ieftine, care se vand repede. Aceste mezeluri-surogat acordate tuturor categoriilor de cumparatori, au de fapt un continut redus de carne, restul fiind inlocuitori si E-uri. Ca o comparatie, celebrul salam de soia mult hulit in anii ’80 continea doar trei la suta soia, 2,5 la suta emulsie de soric, restul fiind carne, slanina si condimente.“Nu s-au uitat in totalitate vechile tehnologii sau vechile retete. Acestea se mai folosesc pentru produsele premium, care sunt scumpe, deci neaccesibile persoanelor cu venituri mici. Asadar producatorii se axeaza in principal pe produsele ieftine, care se vand repede”, mai spune directorul tehnic.