Datorita stilului lor de viata din perioada nomada, in Asia Centrala, la inceputul mileniului al II-lea, turcilor le era imposibil sa cultive legume si cereale ori sa planteze livezi. In timpul putin pe care il petreceau „pe loc” preferau sa cultive cateva legume care aveau o perioada de maturizare rapida, intre acestea numarandu-se si doua-trei soiuri de ardei si vinete.livezile Anatoliei

Din acea perioada dateaza si obiceiul de a taia vinetele in doua, folosind miezul la mancare, „pieile” fiind insirate pe ata si puse la uscat, ceea ce le facea sa arate ca niste stranii ghirlande cu clopotei negri, frematatori. De-a lungul calatoriei lor, aceste ghirlande de vinete, dar si de ardei, pusi de asemenea, la uscat in siraguri, aveau sa le foloseasca pentru a varia hrana. La fiecare popas, se incalzea o oala mare cu apa in care se aruncau vinetele si ardeii uscati pentru a se rehidrata, dupa care se scoteau, se umpleau cu carne tocata cu satarul si puternic condimentata, punandu-se din nou la fiert, la foc mic. Astazi, pentru occidentalul care viziteaza Turcia, siragurile de vinete uscate din bazaruri par o curiozitate. Pentru turci, ele sunt insa amprenta secolelor de migratie.

GRADINILE SI LIVEZILE ANATOLIEI
Cand au ajuns la capatul lungii lor calatorii si s-au stabilit in Anatolia, turcii au descoperit placerea gradinaritului. Otomanii au adoptat repede specii de usturoi, castraveti, dovlecei, ceapa, varza, spanac, sfecla, ridiche, morcov, patrunjel si chiar sparanghel. Au descoperit aici si varietati noi de vinete, originare din India si care venisera prin Iran.

Legumele erau consumate din abundenta atat de oamenii simpli, cat si la Palat. Varietatea si cantitatea legumelor si zarzavaturilor de la Palat, descrise in carti, era semnificativa. In timpul domniei sultanului Murad a III-lea, intr-un singur an (1573-1574) lista de cumparaturi indica, intre altele, 27.190 kg de vinete, 47.605 kg de varza, 119.650 legaturi de spanac. De mare succes se bucurau legumele si la ceremonii. In 1720, la o ceremonie de circumcizie a mostenitorului tronului s-au consumat 39.437 de vinete si 1.000 de castraveti, care au fost gatiti, cel mai probabil, cu carne sau au intrat in compozitia unor tocaturi.

In Istanbul, produsele de baza erau aduse din afara cetatii. Exceptia o faceau vegetalele – legume si zarzavaturi – care se produceau in jurul cetatii. In regiunea care inconjura Istanbulul erau gradini de flori, livezi si gradini de legume. Unele erau chiar ale sultanului. Dupa ce nevoile palatului erau acoperite, restul recoltei se vindea in cetate. Cu timpul, intrucat productia devenise insuficienta pentru nevoile cetatii, s-a apelat la comertul cu provincia. Si astazi se mai pot vedea la Istanbul, in piata centrala, producatori care vin din provincie cu cosurile in spate incarcate cu gutui…

MERCURIAL MEDIEVAL
Legumele erau foarte ieftine, preturile fiind controlate mult mai strict decat in cazul produselor de lux. Astfel, potrivit regulamentului pietelor din 1502, una din cele mai consumate legume, vanata, costa, in functie de sezon, 1 akce (moneda otomana)/10 bucati in afara sezonului, tot 1 akce costau o saptamana mai tarziu, la debutul sezonului, 24 de bucati, in vreme ce in plin sezon cu 1 akce puteai cumpara 80 de bucati. Castravetele era leguma cel mai mult consumata de catre cei saraci. Exista o diferenta, sesizabila in timp, cu privire la modul de preparare a legumelor.

In secolele 15-16, impreuna cu vinetele, dovleceii, varza si spanacul existau numeroase varietati de fructe care erau preparate termic si incluse in retete la fel ca si legumele. Astfel, le gasim in retetele de carne, fie adaugate ca aroma, fie folosite in locul legumelor. La fel cum erau dovleceii umpluti si vinetele umplute, asa erau gutuile umplute si merele umplute cu carne si portocale ori dovleceii umpluti cu carne si gutui. Amestecul de carne si fructe provine din Iran, unde exista o lunga traditie culinara in sensul acesta.

Sursa: Jurnalul National

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here