Castraveciorii murati, gogonelele si varza pusa toamna tarziu la saramura isi pastreaza aproape neatinse calitatile curative si constituie o sursa nepretuita de vitamine naturale.

Borcanele cu muraturi ascund o infinita lume microscopica fara de care viata noastra ar fi mult mai fada. Armate intregi de organisme minuscule si flamande asalteaza in permanenta legumele proaspete si nu se lasa pana nu prapadesc tot ce le iese in cale.

Aceasta cursa care incepe la scurt timp dupa ce castraveciorii sau gogosarii se ingramadesc pe taraba poate fi zadarnicita numai de acidul lactic, o bacterie generoasa, care conserva zarzavatul. Acidul lactic este un ferment natural care nu se dezvolta decat in butoiul cu varza sau in borcanele cu muraturi asortate si dosite cu grija in pivnita de gospodine.

Muraturile facute in casa au pierdut de multa vreme batalia in fata muraturilor fabricate la scara industriala, care troneaza pe politele din supermarketuri. Metodele noi prin care se mureaza zarzavatul, care includ pasteurizarea si folosirea otetului, conduc la asa-zisa productie de raft care le asigura companiilor alimentare profituri uriase.

Muraturile moderne sunt lipsite insa de savoarea celor in saramura, facute in casa, dupa metode vechi de mii de ani. Castravetii sau gogonelele fermentate industrial, pe care le cumparam de la magazin, nu au nici pe departe calitatile tamaduitoare ale celor puse acasa, la borcan.

In procesul natural de fermentatie, care are loc in butoiul cu muraturi, culturile de bacterii transforma zaharurile din legume si produc nenumarate substante benefice pentru organism, printre care se numara, bineinteles, si acidul lactic. Acidul lactic se formeaza in cantitati mari in muraturi, le confera o aroma unica si calitati nutritionale exceptionale.

sanatosi decat cei care troneaza pe rafturile magazinelor
sanatosi decat cei care troneaza pe …
Sarea de mare face muraturile crocante

Legume proaspete si bogate in nutrienti, bine spalate si asortate, marar si boabe de mustar, vase curate si sare! Asa incepe, in orice gospodarie, conservarea legumelor in saramura, una dintre metodele prin care oamenii au reusit sa-si pastreze, pentru mai multa vreme, hrana nealterata.

Sarea de mare, pentru ca este mult mai buna decat sarea obisnuita, se adauga in cantitati bine stabilite de fiecare reteta in parte in lichidul ce se toarna peste legume. Acest mineral, considerat, de multe ori, enigmatic, conserva legumele si contribuie la reglarea procesului de fermentatie.

Daca muraturile sunt crocante, si cum altfel ar putea fi, tot sarea este cea care le confera aceasta calitate atat de „gustata”! Odata ce legumele au fost acoperite de lichidul special pregatit pentru a le mura, apa pe care ele o contin in mod natural se amesteca instantaneu cu saramura si, astfel, datorita sarii care le patrunde, devin crocante.

Acest proces chimic este cunoscut sub numele de osmoza si se petrece din cauza tendintei substantelor de a trece de sub membrana legumelor intr-un spatiu in care concentratia lichidului este mai scazuta.

Oxigenul strica saramura

Foarte importanta pentru niste muraturi pe cinste este si temperatura locului in care se afla borcanele in care acestea fermenteaza. Daca este prea cald sau aerul este foarte uscat, alte bacterii neprietenoase vor intra in competitie cu acidul lactic si vor prelua controlul in butoiul cu muraturi. Iar varza, gogonelele sau gogosarii vor prinde mucegai si mirosuri deloc placute!

Nici temperaturile scazute nu sunt prielnice, pentru ca procesul de fermentatie este incetinit. Oxigenul, de asemenea, nu face casa buna cu muraturile. In timpul fermentarii, este foarte important ca borcanele cu muraturi sa fie bine acoperite, astfel incat sa nu patrunda niciun pic de aer.

Oxigenul favorizeaza raspandirea microbilor, iar daca o particica de castravete sau de varza ia contact cu aerul se altereaza imediat. Celelalte legume aflate la murat in acelasi vas se vor molipsi si ele, iar in scurt timp se vor strica. Exista multe retete si feluri de a pune muraturi, iar fiecare versiune, prin tipul de condimente folosite, aduce un plus de vitamine sau de minerale.

Cleopatra adora muraturile

Muraturile fac parte din toate traditiile si din toate culturile. Cel mai vechi exemplu il constituie castravetii, care au fost murati prima oara in Mesopotamia in anul 2030 i.Hr., dar se spune ca poporul chinez este acela care a descoperit ca legumele sau fructele pot fi conservate si pastrate, astfel, vreme indelungata.

Legumele in saramura sunt amintite si in Biblie, de cel putin doua ori, iar despre Cleopatra, regina egiptenilor, se spunea ca era atat de frumoasa pentru ca toata ziua manca muraturi. Aristotel, spun cronicile, nu pierdea nicio ocazie in care sa nu preamareasca efectele curative ale castravetilor murati.

Romanii importau tot felul de legume din teritoriile cucerite, pe care le puneau apoi la pastrat in saramura, in otet, ulei si, uneori, in miere.

Imparatii romani Iulius Cezar si Tiberiu, regina Elisabeta I, George Washington sau Napoleon Bonaparte nu sunt decat cateva nume mari din istorie care au iubit la nebunie muraturile.

Castraveciorii murati

Imparatul roman Tiberiu avea pe masa, indiferent de anotimp, castraveti. Romanii, la randul lor, erau mari iubitori de castraveti si ii cultivau in sere sau ii murau.

Dupa unele cronici, patria castravetilor este India si se spune ca ar fi fost cultivati inca din anul 1000 i.Hr. Castravetele este amintit si in Biblie, iar tracii, la randul lor, erau vestiti cultivatori de castraveti. Vestitul Charlemagne, in Evul Mediu, cultiva castraveti in gradinile sale din Franta, iar Cristofor Columb a adus pentru prima oara castraveti in Spania in anul 1494.

In zilele noastre, cas-travetii sunt cele mai cultivate legume dupa rosii ori ceapa. China este cel mai mare producator, urmata de Japonia si Turcia. In acest top mondial al cultivatorilor de castraveti, Romania ocupa locul al saselea, fiind urmata de Olanda. Castraveciorii murati se numara printre cele mai gustoase aperitive. Sunt nelipsiti de langa friptura, iar iarna, in zilele de post, o portie de fasole batuta cu multi castraveciori sarati si crocanti se dovedeste a fi un deliciu culinar.

Varza murata

Acest aliment destul de comun pentru noi este considerat un adevarat panaceu. Calitatile sale sunt de necontestat, astfel ca poate fi folosita in tratarea unui numar foarte mare de boli. Este bogata in special in provitaminele A, C si E si in fibre, fiind o adevarata farmacie naturala.

Continutul de minerale este si el foarte bine reprezentat – calciu, magneziu, fier, la fel ca si cel de oligoelemente – iod, cupru, mangan ori sulf. Varza are actiune anticancerigena, iar specialistii recomanda ca ea sa fie consumata in mod regulat, deoarece continutul ei crescut de caroten diminueaza riscul aparitiei cancerului. Varza murata se prepara de mii de ani in butoaie mari de lemn si este pastrata peste iarna. Langa varza se pun la murat si alte legume cum ar fi ceapa, usturoiul sau gogonelele.

In cazul verzei, transformarea glucidelor in acid lactic este influentata de temperatura la care se desfasoara fermentatia. Astfel, s-a constatat ca la temperatura de 4 grade Celsius se acumuleaza cantitati mai mari de acid lactic decat la 11 grade Celsius. Vitamina C se pastreaza in proportie de 90% in cazul verzei murate. Pe langa vitamina C, in varza murata se mai regasesc si vitaminele B1, B2, B6 si PP. Prin murare este fermentata celuloza si, spre deosebire de alte metode de conservare, valoarea nutritiva a legumelor creste.

Muraturile de casa, spaima microbilor intestinali

Acidul lactic este o bacterie descoperita si folosita ca ferment de cel putin 4.000 de ani. Se gaseste raspandita in natura, dar si in organismul uman. Acidul lactic este cunoscut pentru rolul pe care il are in obtinerea branzeturilor sau a iaurturilor.

Este insa la fel de important si pentru conservarea naturala a legumelor. Acidul lactic are un efect inhibator asupra microbilor din intestine si previne aparitia unor procese de fermentare nedorite care duc la tulburari intestinale, transpiratie excesiva si rau mirositoare sau la un miros neplacut al gurii. Acidul lactic ajuta organismul sa asimileze proteinele si fierul si fortifica sistemul imunitar.

Acidul lactic poate fi numit pe buna dreptate ambasadorul luptei impotriva tuturor bolilor cauzate de microbii care populeaza intestinele. Specialistii au demonstrat ca un consum regulat de muraturi obtinute printr-un proces natural de fermentatie combate astmul, dermatitele si previne cancerul de colon.

Fara seminte de mustar, marar si usturoi, muraturile nu au gust

Condimentele sunt foarte importante si nu trebuie sa lipseasca din butoiul cu muraturi. Usturoiul se gaseste din belsug printre castravetii murati si tine sub control bacteriile neprietenoase ce impiedica dezvoltarea acidului lactic. Mararul nu lipseste nici el, iar semintele de mustar au un rol foarte important in murarea legumelor. Unele retete recomanda otetul pentru conservarea legumelor.

Otetul natural, facut din vin sau din mere, vindeca anumite disfunctii digestive, scade tensiunea arteriala si trateaza infectiile urinare. Atunci cand otetul este folosit impreuna cu sarea, comuna in cazul muraturilor, efectul antibacterian al acestui lichid se amplifica.

Sursa: Adevarul

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here