Calitatea senzoriala a alimentelor

Suntem obisnuiti sa apreciem produsele alimentare dupa gradul in care acestea corespund nevoilor noastre. In realitate, calitatea produselor alimentare este expresia finala a calitatii conceptiei, productiei, desfacerii si utilizarii, ingloband calitatea productiei.
calitatea alimentelor
Caracteristic pentru industria alimentara este faptul ca foloseste o diversitate mare de metode de control a produselor, determinata de varietatea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor finite, dar si a proceselor tehnologice.

Pentru determinarea calitatii produselor alimentare se folosesc metode senzoriale (gust, aroma, culoare, textura, forma, sunet etc.), metode fizice (densitate, temperatura etc.), metode chimice (aciditate, pH, zahar, proteine, lipide, glucide, sare etc.), metode fizico-chimice, metode biologice (prezenta parazitilor si a microorganismelor), metode biochimice (determinari enzimatice).

In comportamentul uman, calitatile senzoriale ca gustul, mirosul, culoarea, consistenta au o tonalitate afectiva aparte, care determina modul de alimentatie.
Ele constituie primul contact al consumatorului cu produsul si determina decizia lui de a cumpara.

ANALIZA SENZORIALA
Evaluarea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare se bazeaza pe faptul ca proprietatile sunt descompuse in diferite componente (criterii, caracteristici) care sunt masurate. Masura acestor proprietati diferite este stabilita prin puncte, procente, trepte, suma valorilor obtinute formand valoarea totala a calitatii senzoriale.

Criteriile comune si cele mai importante pentru toate produsele alimentare sunt gustul si mirosul, carora li se acorda cel mai mare numar de puncte din totalul punctelor posibile (60%-65%). Urmeaza, in ordine descrescatoare, aspectul, consistenta, sunetul pe care il scoate prin mestecare, rezistenta la mestecare, forma.

Datorita faptului ca in analiza senzoriala a calitatii produselor alimentare instrumentul de masura il constituie organele de simt ale omului, cu specificitatea si variabilitatea lor fizica si psihica, pentru ca determinarea sa se execute in mod stiintific si sa conduca la obtinerea unor date interpretabile, este necesar sa se aleaga si sa se instruiasca corect echipa de degustatori, sa se pregateasca corect probele supuse analizei, sa se asigure conditii optime pentru desfasurarea analizei (temperatura ambientala, luminozitate, izolare fonica etc.), sa se aleaga metoda de analiza senzoriala in functie de scopul urmarit si, nu in ultimul rand, sa se stabileasca tehnica de analiza adecvata pentru fiecare produs.

Cu toate ca in COR exista ocupatia de degustator produse alimentare, din pacate numai vinul si berea au parte de degustatori autorizati, multi instruiti prin eforturi proprii sau ale companiilor, fara a exista insa o scoala de degustatori. Poate de aceea nu prea prind la cumparatori produsele autohtone?

Sursa: Jurnalul National

Articole similare

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Rămâi conectat!

104,153FaniÎmi place
108CititoriConectați-vă
1,330CititoriConectați-vă

Articole Recente