De cativa ani, atentia consumatorilor s-a concentrat asupra compozitiei alimentelor din punctul de vedere al aditivilor alimentari si mai ales al numarului de aditivi prezenti intr-un aliment. Trebuie stiut ca aditivii alimentari sunt cunoscuti si utilizati in prelucrarea alimentelor din cele mai vechi timpuri, pentru ca necesitatea de a face comert cu alimente a impus pastrarea caracteristicilor alimentelor. Primordiala era pastrarea avantajului comercial fata de concurenta.
MODERNIZARE. O data cu evolutia industriala, atentia procesatorilor s-a indreptat spre obtinerea unor alimente cu caracteristici senzoriale superioare. Tehnologiile de prelucrare aplicate in industria alimentara se caracterizeaza insa printr-o mare diversitate si, uneori, chiar in cadrul aceluiasi proces sunt dificil de mentinut conditii de lucru constante, deoarece factorii care pot interveni sunt extrem de numerosi. Cel mai sensibil parametru de prelucrare este varietatea materiei prime. Astfel, rasa si sexul animalului, modul de furajare a acestuia, conditiile pedoclimatice in care a fost cultivata si crescuta o planta sau un fruct sunt cateva dintre motivele procesatorilor din industria alimentara de a utiliza aditivii alimentari.
In majoritatea cazurilor, valorificarea optima pentru consumul uman nu poate fi conceputa fara conditionarea si tratarea adecvate. Prelucrarea tehnologica exercita numeroase efecte benefice in asigurarea salubritatii alimentelor, marirea valorii nutritive, favorizeaza procesele digestive, produce modificari favorabile ale caracteristicilor senzoriale.
Problemele legate de imbunatatirea caracteristicilor alimentelor cu interventie minima a aditivilor alimentari fac de cativa ani subiectul multor cercetari. Tehnologiile minime de procesare a alimentelor sunt insa extrem de costisitoare, cercetatorii din industria alimentara fiind constransi de solicitarile tot mai vehemente ale consumatorilor de a optimiza tehnologiile de fabricatie prin reducerea adaosului de aditivi.
Aditivii alimentari, conform definitiei din Codex Alimentarius, preluat in legislatia noastra (Ordinul Ministrului Sanatatii 975/1998), sunt substante de natura exogena, care se folosesc la prepararea unor produse alimentare, in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
Ceea ce ii deosebeste pe aditivii alimentari de restul ingredientelor este faptul ca acestia nu au valoare energetica si nutritiva, nemodificand sub acest aspect caracteristicile alimentului in care sunt adaugati.
Oricum, aditivii alimentari nu trebuie sa mascheze defectele ingredientelor, care, de cele mai multe ori, au o cauza microbiana, care provine dintr-o calitate necorespunzatoare a materiilor prime si/sau de o prelucrare neigienica. Pentru a putea fi utilizate in alimentele destinate consumului uman sau animal, principala caracteristica a aditivilor alimentari trebuie sa fie inocuitatea acestora, adica absenta potentialului toxicogen.
Producatorii sunt obligati sa precizeze in eticheta produsului aditivii utilizati. Pentru a se lucra mai usor, aditivii au fost clasificati pe grupe, in functie de rolul lor tehnologic, si fiecare aditiv a primit un cod intr-o numerotare alfanumerica, realizata din litera E, urmata de un numar alcatuit din trei sau din patru cifre. Aceasta clasificare a fost elaborata de Uniunea Europeana, in afara de aceasta clasificare existand si alte sisteme de numerotare.
Astfel, aditivii alimentari, in functie de rolul lor tehnologic, au fost clasificati astfel: coloranti, conservanti, antioxidanti, acidifianti si substante tampon, agenti de gelificare, stabilizatori, substante de ingrosare, emulsificatori, agenti de afanare, potentiatori de gust, indulcitori artificiali, substante suport.
Sursa: Jurnalul National
