Un nou studiu asupra utilizarii lecitinei in obtinerea alimentelor pe cale industriala releva ca aceasta nu intensifica doar proprietatile fizico-chimice, dar si profilul nutritional al alimentelor in compozitia carora intra.
Noile formule de suc de rosii, dar si de suc de struguri experimentate, in compozitia carora a intrat lecitina, conform constatarilor publicate in Food Research International, au fost caracterizate de cercetatori nu doar cu parametri fizico-chimici (stabilitate, culoare, vascozitate) imbunatatiti, dar mai ales cu parametri nutritionali superiori, prin cresterea continutului de licopen si fosfolipide.
Gopinadhan Paliyath de la Universitatea de Guelph din Canada a precizat ca utilizarea acestui emulgator in produse lichide de tipul sucului de rosii sau a sucului de struguri este inedita, dorindu-se a se analiza nu numai impactul adaosului de lecitina asupra stabilitatii produsului, dar mai ales sub aspect nutritional.
Izolata initial din galbenus de ou, lecitina se extrage astazi din numeroase surse vegetale (soia, floarea-soarelui, rapita). Este un emulgator resposabil de textura produselor, fiind utilizat traditional la fabricarea ciocolatei, a margarinei, a produselor de panificatie si patiserie, a preparatelor din carne, a inghetatei si a bauturilor.
Potrivit Euromonitor International, volumul global de lecitina a fost 140.796 de tone in 2007, inregistrand o rata anuala de crestere a consumului de 2,5 % intre 2002 si 2007. Aceasta cifra se refera la toate modurile de utilizare, nu doar in alimente.
Detalii studiului
Dr Paliyath si colaboratorii au studiat sucul de rosii, sos de rosii si sucul de struguri cu diferite niveluri de adaos de lecitina de soia, in doze crescatoare 0,1, 0,25, 0,5 si 1,0 g la 100 ml de suc sau sos.
Rezultatele au aratat ca lecitina a crescut continutul de proteine al sosului de rosii si sucului, intr-un mod direct proportional cu doza. De asemenea, s-a inregistrat cresterea continutului de licopen, pigmentul responsabil de culoarea rosie, cu rol antioxidant.
In sucul de struguri, cu toate acestea, culoarea rosie nu a fost afectata in mod semnificativ, chiar si atunci cand a fost folosit un adaos maxim de lecitina. De asemenea, nu au afectat continutul de polifenoli de suc de struguri. Efectul general a fost diferit de cel observat in sucul de rosii, au declarat cercetatorii.
Acest lucru se poate datora faptului ca produsele de tomate, cum ar fi suc/sos sunt bogate in pectina si mai multe componente insolubile care este posibil sa interactioneze cu lecitina de soia si proteinele, avand ca efect cresterea stabilitatii produsului, precum si imbunatatirea caracteristicilor nutritionale.
Sursa: Jurnalul National
