Potentiatorii de aroma si gust (E 600) sint substante care nu poseda gust si miros, dar care au proprietati sinergice in combinatie cu alte componente ale alimentului caruia ii confera anumite caracteristici senzoriale.
Aditivii din aceasta categorie au efect asupra papilelor gustative si creeaza senzatia specifica unui anumit gust. O astfel de actiune au: acidul glutamic si glutamatul monosodic (E 620, E 621), acidul inozinic (E 630) si 5″ribonucleotidele (E 634). Sint prezenti in supele instant, in sosurile condimentare, in pulberile condimentare, in produsele simulate etc. Glutamatii au eficacitate deplina in interiorul unor sisteme alimentare, carora le confera gustul de extract de carne.
REACTII. Studiile arata ca extractul de drojdie este o sursa na-turala de furali cu sulf, care poseda proprietati de miros de carne si care au fost identificati in aroma naturala de carne. Hidrogenul sulfurat este un reactant important in producerea aromei de carne. Concomitent cu eliberarea aminoacizilor din molecula de proteina a drojdiei au loc si procesele de dezaminare si decarboxilare ale aminoacizilor cu formare de NH3, CO2, acizi orga-nici si amine. Amoniacul impreuna cu hidrogenul sulfurat formeaza sulfuri ciclice cu aroma asemanatoare de carne. Participarea amoniacului la diferite reactii in timpul tratamentului termic este confirmata de reducerea nivelului acestuia in extractele de drojdie tratate termic. Aminoacizii cu sulf pot forma cu glucoza din mediu furani, carbonili, tiazoli, tiofeni, pirazioli, polisulfuri ciclice, compusi cu note distincte de miros. Astfel, glutamatul de sodiu (E 621), utilizat pe scara larga in industria alimentara ca potentiator de aroma, este prezent in cantitati re-lativ ridicate in produsele de aroma din drojdie. Proprietatile de aromatizare ale glutamatului de sodiu sint potentate de prezenta 5″-nucleotidelor (E 635), presupuse a fi prezente in extractele de droj-die, peptide si produsi de reactie. Efectul de amplificare a aromei se realizeaza printr-o stimulare continua a receptorilor din mugurii gustativi. In privinta gustului, concentratia initiala a glutamatului este de 100-300 ppm, a 5″-inozina-tului si a 5″-guanilatului este 120 ppm, respectiv 35 ppm (testate in solutii apoase). Se afirma ca 5″-nucleotidele in combinatie cu acidul glutamic si cisteina contribuie la aroma de carne. Exista in literatura de specialitate date suficiente care evidentiaza degradarea hidrolitica a macromoleculelor de acizi nucleici, catalizata de ribonucleaze endogene, in timpul autolizei drojdiei si/sau hidrolizei, cu formare de nucleotide si alti compusi de degradare, 5″-nucleotidele (adenozin 5″-monofosfat, cistidin-5″-monofosfat, guanozin 5″-monofosfat, uridin-5″-monofosfat), fiind principalii potentiatori de aroma.
Monoglutamatul de sodium
Monoglutamatul de sodiu este un potentiator de gust pe care il puteti gasi intr-o gama foarte variata de produse, de la mezeluri pina la supe la plic. Pe linga faptul ca potenteaza gustul, E621 stimuleaza puternic si apetitul. Efectele lui negative sunt direct proportionale cu numarul de produse in care se gaseste. In primul rind este de remarcat faptul ca are efect neurotoxic, generat de compusii sai metabolici. Apoi, nu trebuie omis faptul ca aditivul genereaza sindromul „bucatariei chinezesti” care se manifesta prin dureri de cap, slabiciune, greata, senzatii de arsura in antebrat si ceafa, astm, modi-ficari de ritm cardiac, respiratie dificila.
Sursa: Jurnalul National
