Aspectele microbiologice care vizeaza siguranta alimentelor comporta un interes deosebit din partea procesatorilor de produse alimentare care doresc sa furnizeze alimente fara conservanti.
Lumina alba foarte intensa (de peste 20.000 ori mai mare decit radiatia solara pe Pamint) poate fi pulsata, efectul fiind decontaminarea suprafetei alimentului. Nivele ridicate ale energiei luminii pulsatorii au evidentiat o inactivare buna atit a formelor vegetative a bacteriilor cit si a formelor sporulate. Mecanismul de inactivare este explicat prin caldura dezvoltata de impactul fotonilor cu suprafata alimentului si printr-un mecanism fotochimic. Barach si colaboratorii au demonstrat intr-un studio ca prin procesarea cu lumina pulsatorie caldura dezvoltata nu confera alimentului aspect de „gatit” si nici nu modifica gustul. Prin fotoinactivare este afectata structura normala a ADN-ului, implicat in replicarea binara a celulelor.
DEZAVANTAJE. Reactiile fotochimice de inactivare a microorganismelor afecteaza insa si macronutrientii. Lipidele, mai ales in prezenta apei, sunt descompusi putind rezulta compusi nedoriti iar pigmentii de insotire (carotenoizi, xantofile) sufera denaturari care reduc activitatea biologica a acestora. Intrucit la interactiunea cu produsele alimentare lumina pulsatorie produce descompuneri semnificative ale vitaminei C, tiaminei, riboflavinei, vitamina A ca si ultravioletele, aplicatii ale acestei metode vizeaza in principal fenomene de suprafata, precum „sterilizarea” suprafetei alimentelor si a ambalajelor, a depozitelor de maturare a salamurilor si brinzeturilor.
Utilizarea ultrasunetelor in industria alimentara si-a dovedit utilitatea nu numai la imbunatatirea proprietatilor reologice ale alimentelor (emulsifierea), cit si in inactivarea microflorei. Bioefectul ultrasunetelor asupra celulei microbiene este specific si complex, depinzind de frecventa, intensitate, durata, densitate de celule, etc.
APLLCATII. Ultrasunetele cu frecventa mare (1.000 KHz) pot sa actioneze producind distrugerea fizica a celulei datorita fenomenului de cavitatie ultrasonora si efectelor termice asociate. Intr-un studiu publicat in 1999, prof.univ.dr Valentina DAN preciza ca datorita frecventei mari pot aparea rupturi la nivelul structurilor, apar germeni de cavitatie sub forma unor bule mici de gaz care in stadiul de comprimare rezista la presiuni mari iar in faza de expansiune produc implozie determinind distrugeri locale. Asupra celulei bacteriene, ultrasunetele pot cauza o detasare a moleculelor de AND de locusurile prin care acestea se leaga de membrana plasmica.
Ultrasunetele de frecventa si intensitate joasa stimuleaza procesul de inmugurire al drojdiilor Saccharomyces cerevisiae ca rezultat al activizarii echipamentului enzimatic si a unui contact mai bun al suprafetei celulelor cu nutrientii mediului. Acest lucru se reflecta in cresterea capacitatii fermentative, cu implicatii pozitive in industria de panificatie. Se presupune ca prin lezarea partiala a invelisurilor celulare se elibereaza enzimele intracelulare si creste viteza de fermentatie.
Ultrasunetele au aplicatii industriale la sterilizarea apei si a saramurilor de imersare sau de injectare din industria carnii, si pentru distrugerea peretilor celulari in scopul extragerii unor compusi valorosi localizati intracelular.
Prin asocierea ultrasonarii cu temperaturi moderate (termosonare) se intensifica procesele mentionate mai sus.
Sursa: Jurnalul National
