Despre margarina si grasimi hidrogenate au curs valuri de cerneala, cel putin in ultimii 19 ani.
Incontestabil, untul este un produs care nu va putea fi niciodata substituit de nici un produs cu caracteristici similare, precum margarina, totusi, trebuie luati in calcul numarul din ce in ce mai mare de consumatori cu control sever al aportului de lipide.
Obtinerea margarinei prin hidrogenarea uleiurilor vegetale in prezenta catalizatorilor de nichel acum aproape 80 de ani a fost considerata una din marile cuceriri ale chimiei alimentare, iar tehnologiile alimentare ulterioare au condus la obtinerea unor produse care corespund necesitatilor nutritionale contemporane.
In timpul procesului de hidrogenare, o serie de acizi grasi nesaturati se transforma din starea lor naturala „cis” in izomeri de pozitie si mai ales geometrici, care nu se gasesc in mod normal in uleiuri. S-a constatat ca stereo-izo-merii de forma „trans” nu poseda activitate de acizi grasi pe care o au izomerii naturali forma „cis”.
Noile tehnologii de fabricare a mar-garinelor, actionand asupra procesului tehnologic (filtrare optica, interesterificare), modificand constituentii fazei grase sau apoase, schimbarea proportiilor precum si natura materiilor prime utilizate au condus la obtinerea unor produse care sa raspunda unor necesitati nutritionale precise.
Astfel, s-au obtinut margarine bogate in acizi grasi polinesaturati, utile protectiei sistemului vascular, precum si margarine cu 40% lipide/100 g, care contin 30% acid linoleic cis, cu un raport al acizilor grasi polinesaturati si al acizilor grasi saturati de 2/1. De asemenea, fortificarea cu vitamine liposolubile si hidrosolubile a gasit un vector excelent in margarina.
Sursa: Jurnalul National
