Din cele mai vechi timpuri, afumarea, ca metoda de conservare a carnii, pestelui sau branzeurilor, se facea prin arderea lemnului.
Cu timpul, nevoile de consum au crescut, padurile au fost transformate in mobilier si scobitori, astfel ca procesatorii din industria alimentara au fost nevoiti sa utilizeze aroma de fum. In plus, procesul putea fi mai bine controlat, afumarea fiind uniforma la toate loturile de produse care se procesau intr-o zi. De asemenea, s-a redus impactul asupra mediului prin afumare si o mai buna siguranta alimentara, deoarece in fumul de lemn, pe langa compusii de aroma care se obtin, se formeaza si hidrocarburi policiclice aromate (benzpiren, benzantracen).
DE LA VIS LA REALITATE
In aprilie 2009, Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor (EFSA) si-a exprimat rezerva fata de doua substante cu aroma de fum Unismoke si Zesti Smoke 10, solicitand dovezi suplimentare ca nu exista riscuri asupra sanatatii la utilizarea lor in alimente. Cercetatorii EFSA au precizat ca studiile lor demonstraza ca utilizarea Unismoke ca aromatizant de fum alimentar are efecte asupra rinichilor si la nivel sanguin, in timp ce Zesti Smoke 10 are efecte negative asupra ficatului si rinichilor, precum si pierderi in greutate.
In iunie EFSA a publicat un alt raport negativ asupra altor doi aromatizanti de fum: SmokEz C-10 si SmokEz Enviro 23, considerand ca dovezile furnizate in documentatia de avizare de catre solicitanti nu respecta conditia de inocuitate. Lista cu aromatizantii de fum este inca in dezbatere.
INLOCUITORI DE FUM
Evaluarea aromatizantilor de fum, precum si ingrijorarile generate au stimulat insa unele companii producatoare de arome sa-si reorienteze cerecetarile in vederea obtinerii aromei de fum mai putin costisitoare ca tehnologie si cat mai aproape de natural.
In 2007, o companie din Marea Britanie a lansat un proiect de obtinere de produse alimentare cu gust de afumat folosind atat procesele traditionale de afumare, cat si extractele de fum. Rezultatele s-au vazut dupa 18 luni de la lansarea proiectului, produsele avand aspect si gust de afumat foarte aproape de natural.
Sursa: Jurnalul National
