MONDEN – Noile tehnici ajuta alimentele sa fie si gustoase, si sanatoase
Efectul procesarii la presiuni inalte asupra caracteristicilor alimentelor prezinta interes din punct de vedere comercial. Presiunile inalte pot denatura proteinele, solidifica lipidele si degrada biomembrane. De asemenea, pot afecta structura proteinelor si a fibrelor musculare, pot influenta gelificarea amidonului.
Cu toate ca scopul utilizarii metodei de procesare a fost initial acela de a obtine produse „fresh-like”, exista si un potential important in modificarea consistentei si texturii alimentelor. Combinind procesarea la presiuni inalte cu tratamentele termice moderate se vor putea produce noi tipuri de geluri, ale caror proprietati vor raspunde multor probleme tehnologice.
Se stie ca albusul de ou coaguleaza la presiuni inalte, la fel ca si la tratarea termica. Cu toate acestea, natura gelului format in cele doua situatii este putin diferita, datorita faptului ca ordinea de propagare a ruperii puntilor si formarea gelului este foarte diferita. Studiile cu gluten si soia au demonstrat de asemenea un potential ridicat in obtinerea unui produs vegetarian pe baza de gluten de cea mai buna calitate.
Proteinele au proprietatea de a forma geluri viscolectrice doar in concentratii mari, in concentratii reduse ele ramin solubile, insa au o alta functionalitate. De exemplu, proteina din zer este un agent de spumare extrem de slab, insa prin procesare la presiuni inalte se mareste suprafata activa si se imbuna-tatesc capacitatea de spumare si stabilitatea spumelor.
EFECTE. Presiunile inalte pot imbunatati substantial caracteristicile produselor lactate ca: iaurt si brinza Cottage, reducind substantial fenomenul de sinereza.
La presiuni inalte, micelele de cazeina se fragmenteaza, astfel incit produsele obtinute din lapte astfel procesat sint mult mai viscoase, mai compacte, nesemnalindu-se efectul de sinereza nici in timpul procesarii, nici in timpul pastrarii la temperaturi de refrigerare. Culturile de bacterii lactice sint adaugate laptelui dupa „pasteurizarea” la presiuni inalte, ceea ce intensifica activitatea microflorei. Iaurtul fluid obtinut prin spargerea coagulului provenit din lapte procesat cu presiuni inalte este mult mai viscos comparativ cu cel obtinut prin tehnologia clasica, produsul avind un aspect cremos, putind fi obtinut atit in varianta iaurtului simplu, cit si in varianta iaurtului cu arome sau a iaurtului cu fructe bucati.
Keito Kumeno si colaboratorii de la Universitatea Femeilor din Tokyo, Japonia, au studiat fenomenul de gelificare indus de procesare la presiuni inalte pentru a obtine alimente noi (NovellFood). Astfel, au produs geluri viscoelectrice stabile prin presurizarea laptelui concentrat (25% s.u.) la 300-500 MPa, timp de cinci minute la 5 °C.
Adaugarea de 10% zahar inainte de procesarea cu presiuni inalte a condus la imbunatatirea viscozitatii si tariei gelului. Procedeul poate fi aplicat cu succes la obtinerea unor deserturi apetisante, insa trebuie analizate si considerentele economice la lansarea in reteaua comerciala a produsului. Unele brinzeturi necesita luni sau chiar ani pentru maturare, inainte de a fi comercializate.
PROCEDEE. Exista unele dovezi ale accelerarii duratei de maturare, cu tot complexul de transformari ale proteinelor, lipidelor, formarea compusilor de aroma, modificarea consistentei etc.), daca laptele este procesat initial la presiuni inalte.
Cu toate acestea, procesul este extrem de complex, incluzind culturi de bacterii lactice, cheag, iar efectele sigure asupra acestora sint inca insuficient elucidate.
Studii recente asupra procesarii laptelui prelucrat cu presiuni inalte sint in derulare in Republica Irlanda, la Teagasc, Moorepark, Cork.
Cercetarile legate de utilizarea presiunilor inalte s-au extins si la carne si peste. Presiuni de 300 MPa sau mai mari, aplicate carnii si pestelui, confera aspect de „gatit”, fara ca gustul sa fie modificat. La presiuni mai mici insa,, pot fi activate enzimele proteolitice, care au ca efect imbunatatirea fragezimii carnii. La carnea de vaca procesata cu presiuni de 80-100 MPa s-au constatat modificari notabile in imbunatatirea stabilitatii culorii, marind durata expunerii in raftul frigorific.
La rece
O alta aplicatie a procesarii la presiuni inalte este depozitarea la temperaturi scazute. Congelarea alimentelor la – 20 °C la presiunea de 200 MPa, urmata apoi de depresurizare, conduce la formarea cristalelor de gheata. Intrucit presiunea actioneaza uniform si rapid in masa produsului, dimensiunea cristalelor de gheata obtinute dupa depresurizare va fi foarte mica. In acest mod se pot obtine produse congelate de foarte buna calitate, fara ca structura histologica a alimentelor sa fie afectata. Decongelarea rapida, cu pierderi minime, va fi posibila prin inversarea procedurii anterioare: cresterea presiunii la 200 MPa, cresterea temperaturii peste 0 °C, urmata de depresurizare. Metoda a fost aplicata experimental la decongelarea capsunelor congelate.
Sursa: Jurnalul National
