TEHNIC – Aditivii pot modifica textura produselor
La aprecierea calitativa a unui produs alimentar, calitatile senzoriale detin o pondere de 60%. Aspectul, culoarea, gustul, mirosul, consistenta sunt determinante in selectarea produsului alimentar de catre consumator.
Calitatile fizico-chimice (aciditate, substanta uscata, grasime, umiditate etc) reprezinta circa 40%. Mentinerea calitatii senzoriale si a calitatii fizico-chimice pe durata termenului de valabilitate dat de producatorul industrial este posibila si prin utilizarea emulsificatorilor, agentilor de gelificare, a stabilizatorilor si substantelor de ingrosare, adica a aditivilor alimentari incadrati in grupa E 400 – E 500, dar si E 322.
Emulsificatorii fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile. Lista emulsificatorilor cuprinde atit produse naturale, cit si produse de sinteza. Astfel, lecitina, E 322, este un ingredient alimentar utilizat pentru stabilizarea emulsiilor, adica a unui amestec de substante hidrofile (apa) si hidrofobe (ulei). Cu toate ca adaosul de lecitina in produsele alimentare reprezinta mai putin de 1% din totalul costurilor de productie, ea este esentiala in procesul industrial si poate schimba radical calitatea produselor finite. Prepararea pastelor din carne (pate de ficat, crenvursti, parizer, polonez), a inghetatei, a ciocolatei, a cremelor nu ar fi posibila fara prezenta lecitinei. Produs natural, lecitina este un produs secundar, rezultat in procesul macinarii semintelor oleaginoase, in general de soia.
SINTETICE. Alaturi de emulsificatori naturali exista si emulsificatori sintetici (mono si digliceride). Vestea buna este ca cei doi nu se pot substitui din motive tehnologice si de calitate, in sensul ca producatorii care lucreaza cu lecitina in mod cert nu vor opta pentru folosirea emulsificatorilor sintetici, chiar daca acestia din urma sunt mult mai ieftini sau daca pretul lecitinei s-a dublat in ultimii ani.
Problema care a aparut in utilizarea lecitinei in productia industriala de alimente s-a datorat faptului ca, provenind in proportie de 95% de la soia, cereala care a fost modificata genetic, exista riscul utilizarii acestei lecitine, mult mai ieftina decit cea provenita de la soia nemodificata genetic. La nivelul Uniunii Europene, inca din 2004 s-a impus o etichetare diferentiata a produselor alimentare care utilizeaza ingrediente provenite din alimente modificate genetic.
Alte substante incluse in aceeasi grupa a aditivilor de consistenta sunt agentii de gelificare – substante care permit formarea gelurilor. Din fericire, producatorii pot alege dintr-o lista foarte mare de substante de ingrosare naturale (acid alginic si alginati E 400 – E 404, agar E 406 – extras din alge verzi, carrageenan E 407 – extras din alge rosii, guma de caruba, guma de ovaz, guma arabica, pectina E 440 din fructe, celuloza E 460 din legume etc).
AMIDONUL. Preferinta consumatorilor pentru alimente hipocalorice i-a determinat pe producatori sa apeleze la proprietatile unor ingrediente. Astfel s-a conturat o noua directie in utilizarea amidonului de cartofi in produse de panificatie-patiserie pentru a reduce adaosul de grasimi si prin urmare aportul caloric. Continutul foarte scazut de proteine si grasimi din amidonul de cartofi determina un gust mult mai putin „amidonos”, iar tendinta de a spuma este redusa. Ca orice alt tip de amidon, si cel din cartofi poate fi modificat si, prin pregelatinizare, poate deveni solubil. De aceea se gaseste sub numeroase forme care se pot folosi in industria alimentara si nealimentara.
Substantele de ingrosare, o alta clasa de aditivi, au rolul de a mari viscozitatea produselor alimentare. Folosirea simultana a doi sau mai multi aditivi din aceasta clasa permite obtinerea unui efect sinergetic.
Gelifiantii
S-a descoperit ca maltodextrinele cu un „echivalent dextroza” mai mic de 5 sub forma de gel au proprietati asemanatoare lipidelor. Un tip de maltodextrina fabricata din cartof are un „echivalent dextroza” mai mic de 3. Gelifica la o concentratie mai mare de 20% in apa la 20°C. Consistenta gelului creste rapid o data cu cresterea concentratiei de maltodextrine si cind temperatura de hidratare creste la 75°C. Gelul este stabil in domeniul de pH cuprins intre 3 si 7, optim fiind intervalul 3,5-5. Gelul de maltodextrina se topeste la temperaturi mai mari de 500C si formeaza o solutie cu viscozitate mica, care prin racire la temperatura camerei reformeaza gelul. Daca se foloseste gelul de maltodextrina (valoare energetica 1 kcal/g) in proportie de 25% pentru a inlocui o cantitate echivalenta de grasimi (valoare energetica 9,3 kcal/g) din reteta, aceasta determina o reducere semnificativa a continutului caloric al produsului respectiv. Inlocuirea partiala sau totala a unei grasimi emulsionate cu gel de maltodextrina (deexemplu, in aluatul de checuri si torturi) poate necesita adaugarea unui emulgator si mici modificari in retetapentru a obtine un produs de calitate corespunzatoare.
Sursa: Jurnalul National
