Antioxidantii sunt substante folosite de industria alimentara pentru a face ca produsele, in special grasimile, sa aiba o durata de viata mult mai mare. Unii dintre ei insa pot avea si efecte adverse asupra sanatatii.
Preocuparile pentru pastra-rea „prospetimii de pe raft” a alimentelor procesate au impus utilizarea antioxidantilor in procesul de fabricatie. Antioxidantii sunt identificati in grupa E300-E400 a aditivilor alimentari, in aceeasi grupa fiind cuprinsi si unii emulgatori si stabilizatori.
Antioxidantii au efect pozitiv asupra pastrarii acizilor grasi nesa-turati si a continutului de vi-ta-mine liposolubile cu multe duble legaturi. Oxidarea lipidelor (triacilgliceroli, grasimi daca sunt solide la tempe-ratura camerei si uleiuri daca sunt lichide la temperatura ca-me-rei) are loc cu atat mai rapid, cu cat gradul de nesaturare este mai ridicat (acizii grasi care formeaza lipidele au mai multe duble lega-turi). Ca urmare, in prima faza se oxi-deaza acizii grasi esentiali (ara-hidonic, linoleic, li-no-lenic) care au valoare biologica ridicata, inde-plinind si rolul de vitamina. Acesti acizi grasi nu pot fi sintetizati de or-ganismul uman, acesta fiind tributar aportului alimentar exogen. Daca ei lipsesc din dieta sau sunt in cantitati insuficiente, starea de sanatate a omului este serios deteriorata. In afara de efectul de pier-dere a valorii biolo-gice, acizii grasi oxidati sunt nocivi orga-nismului uman, fiind implicati in dezvoltarea nume-roaselor ma-ladii ale civiliza-tiei.
NATURALI. Folosirea antio-xidantilor naturali (in special a tocoferolilor E306, a acidului ascorbic – vitamina C si a sarurilor sale de Na si Ca E300 – E302), dife-ren-tiat in functie de compozitia alimen-tului ce trebuie procesat in-hiba oxidarea acizilor grasi polinesaturati, pastreaza valoarea lor biolo-gica si previn aparitia unor mala-dii. Vitaminizarea produselor alimen-tare cu vitamine liposolubile se face cu protectie de antioxidanti, iar concentratele de vitaminele A si D utilizate in scopuri alimentare isi pastreaza valoarea biologica prin adaugarea de antio-xidanti.
SINTETICI. Exista si antio-xidanti sintetici, E307-E321. Trebuie precizat insa ca prin oxidarea grasimilor, uleiurilor si a produ-selor alimentare care contin aceste ingrediente se modifica caracte-risticile senzoriale, nutritionale si de salubritate a alimentelor care se traduc in esenta prin retragerea de la consum a produselor alimen-tare rancede.
Desigur ca exista si partea mai putin placuta a antioxidantilor, in sensul ca pot avea si un efect antinutritiv, reducand digestia lipidelor, pot provoca o usoara hipertrofie a ficatului si in anumite conditii pot provoca chiar efecte alergice. Utilizarea antioxidantilor trebuie justificata de imposibilitatea de a aplica un proces tehnologic care sa aibe ca efect inhibarea oxidarii acizilor grasi nesaturati.
Vegetalele, nutraceuticele si fibrele alimentare dietetice au o capacitate antioxidanta foarte buna, data de prezenta fenolilor si acizilor fenolici, flavonoidelor si a altor compusi precum alfa-tocofe-rolul, beta-caroten, luteina si acid ascorbic.
Prin procesarea adecvata, procesari care implica mai mult feno-mene fizice sau minim termice (procesari prin presiuni hidrostatice ulta-inalte, camp electric intens pulsatoriu, incalzire ohmica etc.) se pot obtine produse in care aportul aditivilor alimentari sa fie mi-nim sau chiar eliminat. Aceste procesari sunt insa extrem de costisitoare si companii de produse alimentare alo-ca fonduri generoase pentru optimizarea proceselor in vederea ob-ti-nerii unor produse accesibile tuturor.
Antioxidantii si sanatatea
Majoritatea antioxidantilor au efecte adverse asupra sanatatii, insa exista si exceptii. Aditivii din aceasta categorie con-siderati ino-fensivi sunt: E300 (acid ascorbic), E301 (ascorbat de sodiu), E302 (ascorbat de calciu), E304 (palmitat de ascorbil), E306 (tocoferoli), E307 (alfa tocoferol), E308 (gam-ma-tocoferol), E309 (delta-tocofe-rol), E322 (lecitina), E325 (lactat de sodiu), E326 (lactat de potasiu), E327 (lactat de cal-ciu), E 330 (acid citric), E331 (citrati), E352 (malati de calciu). Exista insa si aditivi care au contraindicatii ma-jore si care la un consum care de-paseste doza zilni-ca ad-mi-sa pot duce la efecte ne-fas-te pe termen lung. E339, fos-fati de sodiu, fac parte din aceasta categorie. Ei dis-trug echilibrul calciu-fosfor, ducand in timp la apa-ritia osteoporozei, dar si la depuneri anormale de calciu (os-teofite – cioc de papagal). Aceleasi efecte le au si fosfatii de po-tasiu – E340, fosfatii de calciu – E341, fos-fatii de mag-ne-ziu – E343. Eti-len-diamina te-traacetat de calciu disodiu (Calciu disodiu EDTA) – E385 este poate cel mai periculos antioxidant. Efec-tele lui sunt dintre cele mai grave: poate induce modi-fi-cari me-tabolice, de-z-e-chili-bre ale ba-lan-tei mine-rale, in-hibi-tor al en-zi-melor si inhibitor al coa-gularii san-gelui, tulburari gastrointestinale, hematurie, cram–pe musculare, nefrotoxic. Aces-tea au dus la interzicerea adi-tivului in ali-men-tele copiilor sub 2 ani, iar adultii nu trebuie sa con-su-me o cantitate mai mare de 2,5 mg/Kg corp pe zi.
Sursa: Jurnalul National
