Consumata in trecut doar la ocazii speciale, carnea a ajuns in prezent sa faca parte din dieta zilnica, depasind adeseori nevoile organismului. Totusi dietele vegetariene sau raw vegan, foarte la moda astazi, ne pot pune sanatatea in pericol daca nu stim ce este corect sa eliminam din alimentatia noastra pentru a pastra un echilibru nutritional.
Excesul de carne creste riscul de aparitie a afectiunilor renale, litiazei in special , creste nivelul trigliceridelor si colesterolului sangvin si deci a dislipidemiilor care favorizeaza aparitia afectiunilor cardiovasculare, precum infarctul miocardic. Cu toate acestea medicii nutritionisti ne sfatuiesc sa consumam saptamanal carne de peste, pui sau curcan, ocazional porc, vita sau oaie si foarte rar mezeluri.
Sursa de calorii negative
Carnea nu trebuie sa lipseasca dintr-o dieta corecta, deoarece este principala sursa de proteine de calitatea I, contine toti aminoacizii esentiali, vitaminele B si D, minerale (fier, zinc, seleniu, crom, cupru) si grasimi. Este in acelasi timp principala sursa de fier a organismului, de care acesta are nevoie zilnic intr-o proportie de 8-15 mg pentru oxigenarea si hranirea tuturor celulelor, cat si pentru acoperirea pierderilor in cazul sangerarilor sau al hemoragiilor.
Nu toate tipurile de carne au acelasi continut de fier. Carnea mai inchisa la culoare, in special ficatul si splina, are o concentratie mai mare de fier, iar pulpele de pui si de curcan contin de trei ori mai mult fier decat pieptul. In acelasi timp, consumul de carne accelereaza metabolismul fiind o sursa de calorii negative. Adica nu numai ca nu ingrasa, dar genereaza un consum enegetic suplimentar din partea organismului. La cealalta extrema se afla grasimea care nu solicita deloc metabolismul. Prin continutul de proteine, vitamine din grupul B si minerale, asigura buna functionare a sistemului nervos, conferind vigoare psihica si tonus cerebral.
Deoarece grasimile din carne sunt saturate (contin colesterol) acestea trebuie limitate si nu eliminate din alimentatie. „Carnea de pui si de curcan are cel mai mic procent de lipide saturate, spre deosebire de carnea rosie, in special vita si oaie care au un grad maxim de saturare. De aceea se restrictioneaza in consumul persoanelor cu dislipidemii, supraponderale, hipertensive. Carnea alba (pui sau curcan) este bine sa fie consumata in medie de doua ori pe saptamana fiind o sursa importanta de proteine de calitate superioara. Pestele (mai ales cel oceanic) este cea mai indicata sursa de carne“, recomanda Ionut Stefan, medic nutritionist la Clinica York Test.
Aportul zilnic de carne nu ar trebui sa depaseasca doua portii, iar saptamanal de maxim trei sau cinci ori.
Portia corecta:
150-200 g peste
150 g carne rosie
½ piept de pui sau 1 pulpa
30 g mezeluri ticate (parizer, salam)
50 g mezeluri uscate
Carnea periculoasa
Carnea de porc trebuie consumata intotdeauna dupa ce a fost preparata termic corespunzator, pentru ca eventualii paraziti (trichinella) sa fie distrusi. Pericolul in cazul carnii de vita il reprezinta tocaturile care favorizeaza patrunderea in profunzime a microorgansmelor. Bacteria cea mai frecvent intalnita este Escherichia coli care poate determina tulburari digestive.
Pielea de pui sau curcan are un potential crescut de contaminare bacteriana, necesitand tratament termic. Congelarea acestor tipuri de carne reduce riscul de imbolnavire si distruge o parte din microorganismele patogene, iar caldura este metoda prin care germenii, parazitii si bacteriile sunt distruse in totalitate. Produsele pe baza de carne cruda (carpacio, biftec tartar, mezeluri crud-uscate) sunt recomandate numai in conditii controlate de igiena si prospetime.
Mezeluri
Pe langa carne, mezelurile contin si carne dezosata mecanic (cu valoare nutritiva scazuta MDM), E-uri (fosfati E 452, colorant rosu carmine E 120, conservanti E 250, substante de intarire a gustului, glutamate monosodic E 621, guanilat disodic E 627, inozinat disodic E 631, gume caragenan E 407, amidonuri E 1420, dextroza, glucono-delta-lactoza E 575), concentrate proteice din soia, hidrolizate proteice din carne, sorici, emulsie de sorici, grasime animala (slanina), sare.
Efectele acestor aditivi apar intr-o perioada lunga de timp si adeseori sunt dezastruoase.
Mezelurile tocate sunt obtinute din pasta de carne (salamuri, carnati, parizer, cremvursti) si contin o mare cantitate de grasime, folosita ca liant al ingredientelor in proportii de la 10% pana la 40-45%. Apogeul este atins de pateul de ficat si de alte paste de carne care contin 45-50% grasime.
Mezelurile afumate contin nitriti care se combina in timpul digestiei cu aminoacizii din carne si pot da nastere nitrosaminelor cancerigene.
„In tarile cu traditie in consumul de mezeluri, s-a constatat o crestere a incidentei cancerului de stomac si esofag, din cauza compusilor declansatori de tumori prezenti in alimentele afumate sau tratate cu nitrati si nitriti“, explica Mihaela Bilic, medic specialist in diabet si boli de nutritie. Glutamatul de sodiu E 621 este o substanta ce potenteaza gustul si cel mai adesea creeaza dependenta. Receptorii sensibili la glutamat sunt mult mai numerosi si se gasesc in toata cavitatea bucala, nu doar pe limba, unde sunt percepute gusturile obisnuite. Gustul pentru glutamat (dulce suprem) va depasi in intensitate toate celelalte gusturi (dulce, sarat, amar, acru), iar alimentele care il contin vor parea mai mult savuroase, stimuland pofta de mancare si provocand obezitatea.
Colorantii reprezinta adevarate bombe pentru organism. In procesul de extractie a rosului carmin se foloseste aluminiul. Consumul excesiv poate distruge celulele nervoase favorizand aparitia bolii Alzeheimer, iar un consum zilnic de mezeluri mai mare de 50 de grame creste riscul cancerului colorectal.
Mezelurile determina acidifierea mediului intern, avand in timp consecinte grave asupra sanatatii. Specialitati ca muschiul file, pastrama, kaiserul sunt injectate cu solutii care contin sare, gelifianti pentru retinerea apei, coloranti pentru aspectul proaspat, agenti de intarire a gustului si aromei, ceea ce le transforma tot in mezeluri cu aceleasi riscuri pentru sanatate.
Produsele industriale din carne sunt surse de grasimi animale aterogene, fosfori si sare ascunsa al caror consum trebuie redus pentru a diminua efectul lor daunator.
Mici
Sunt un amestec de carne tocata, grasime, condimente, afanatori, coloranti, conservanti. Grasimea ii face indigesti, iar densitatea calorica mare contribuie la aparitia suprapoderalitatii. Prepararea pe gratar ii face toxici din cauza contaminarii cu hidrocarburi si dioxine, iar asocierea cu cu alcoolul agraveaza indigestia, ducand la imbolnavirea ficatului (steatoza hepatica) si la cresterea riscului de aparitie a cancerelor de vezica si colon, precum si a pancreatitei. Sarea ascunsa din mici este contraindicata obezilor, diabeticilor, hipertensivilor, celor cu boli hepato-renale si cardiovasculare. Trebuie consumati ocazional, cu moderatie.
Chiftele
Carnea tocata din chiftele contine grasime care se oxideaza usor prin prajire, generand substante cancerigene. In afara crizelor hepato-biliare pe care leprovoaca, accelereaza aparitia dislipidemiilor, aterosclerozei, obezitatii si bolilor cardio-vasculare.
Snitele
Ca orice pane-uri sunt o mancare indigesta, cu densitate calorica mare si grasimi vegetale de prajire degradate, cancerigene. Produc disconfort gastric, pancreatite, crize hepato-biliare, obezitate, sindrom metabolic.
