Consumatorii doresc alimente fara microorganisme care ii pot imbolnavi, vor alimente cu termen de valabilitate mult mai mare, dar in acelasi timp vor aceeasi „prospetime” organoleptica ca a materiilor prime si doresc ca aceste caracteristici sa fie obtinute fara aportul conservantilor, antioxidantilor si a altor aditivi implicati in industrializarea alimentelor, adica sa fie cit mai „naturali”.
In iunie 2000, Centrul pentru Securitatea Alimentului si Nutritie Aplicata a FDA – SUA propunea noi teme de cercetare legate de cinetica inactivarii microorganismelor prin aplicarea tehnologiilor alternative de procesare a alimentelor. In mod traditional, caracteristicile de inocuitate si de palatabilitate ale produselor alimentare industrializate s-au obtinut prin tratamente termice.
CERCETARE. Procesarea la presiuni inalte a alimentelor a suscitat un real interes din partea cercetatorilor, datorita posibilitatii obtinerii unor produse alimentare inovatoare, denumite „fresh-like”, adica reproduceau extrem de fidel caracteristicile nutritionale ale materiilor prime, absolut sigure pentru consum, cu un termen de valabilitate ridicat.
In 1895, H. Royer descrie utilizarea unui tratament cu presiuni inalte pentru distrugerea bacteriilor. Citiva ani mai tirziu, in 1899, Bert Hite raporteaza realizarea unui experiment constind in aplicarea unei presiuni de 450 Mpa si constata imbunatatirea simtitoare a calitatii laptelui.
Cu toate acestea, doar in ultimii 20 de ani interesul procesatorilor din industria alimentara s-a focalizat pe procesarea la presiuni inalte. Japonezii au repurtat un succes remarcabil in obtinerea unor alimente procesate la presiuni inalte in anii „80. Alimentele procesate la presiuni inalte, disponibile deja pe piata Japoniei, includ un sortiment bogat de gemuri cu gust proaspat de fructe, sosuri si dressing-uri pentru salate, deserturi „ready-to-eat”, sucuri de grapefruit si mandarine cu aroma identica produsului „proaspat stors”. In Franta sint, de asemenea, disponibile sucuri de fructe, iar in SUA piureul de avocado (guacamole) obtinut prin procesare la presiuni inalte este unul din produsele cel mai bine vindute.
Procesarea la presiuni inalte a alimentelor este similara procesarii conventionale prin tratare termica, utilizind in principal doua tipuri de echipamente industriale.
Presiunea se distribuie uniform si rapid dinspre mediu spre aliment si, datorita presiunii izostatice pe toate fetele ambalajului si a continutului ridicat de apa a alimentului procesat (practic incompresibil), ambalajul isi va pastra forma initiala, iar produsul va capata gustul si consistenta unui produs tratat termic.
Sursa: Jurnalul National
